花料是鮮花制成的糖漬類果料。糕點(diǎn)中常用的花料有甜玫瑰、糖桂花等,它們多用作各種餡心或裝飾外表,桂花配入蛋漿時(shí)可起到除腥作用。(一)糖桂花選用顏色金黃、香味濃郁的鮮桂花,放入盛有濃糖汁的壇中浸漬,即為成品。(二)甜玫...[繼續(xù)閱讀]

    果醬包括蘋果醬、桃醬、杏醬、草莓醬、山楂醬及什錦果醬等,干果泥則有棗泥、蓮蓉、豆沙等,果醬和干果泥大都用來制作糕點(diǎn)、面包的餡料。(一)蘋果醬蘋果醬是以鮮蘋果為原料,經(jīng)去子、破碎或打漿、加糖濃縮等工藝制成。蘋果醬...[繼續(xù)閱讀]

    人工合成著色劑以其色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、可任意調(diào)配、成本低廉、均溶于水、使用方便等優(yōu)點(diǎn),應(yīng)用較廣。但它們均有一定的毒性,最大使用量一般在0.15～12.5mg/kg。(一)莧菜紅(Amaranth)莧菜紅又稱酸性紅、雞冠花紅、楊梅...[繼續(xù)閱讀]

    食用天然著色劑多是從動(dòng)、植物組織和微生物中提取,因此一般來說對人體的安全性較高。有的天然著色劑本身就是一種維生素(如核黃素),或具有維生素活性(如β-胡蘿卜素),因而具有一定的營養(yǎng)價(jià)值;有的還具有一定的藥理作用(如強(qiáng)...[繼續(xù)閱讀]

    香料是由多種揮發(fā)性物質(zhì)所組成,食品中使用的香料也稱賦香劑或增香劑,可分為天然和人工合成兩大類。香料物質(zhì)一般屬于有機(jī)化合物,其分子結(jié)構(gòu)中大多有一定種類的發(fā)香基團(tuán)。香料根據(jù)來源和制取方法不同,可分為天然香料和人工...[繼續(xù)閱讀]

    在實(shí)際食品月餅生產(chǎn)中人們一般多使用香精,即由各種香料調(diào)配而成的混合型食用香料。在食品加香中,目前生產(chǎn)上除橘子油、香蘭素等少數(shù)品種外,香料一般不單獨(dú)使用,通常是用數(shù)種乃至數(shù)十種香料調(diào)和起來,才能適合應(yīng)用上的需要。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)香味劑香型的選擇香味劑的選擇要考慮到產(chǎn)品本身的風(fēng)味和消費(fèi)者的習(xí)慣。一般應(yīng)選用與制品本身香味協(xié)調(diào)的香型,而且加入量不宜過多,不能掩蓋或損害原有的天然風(fēng)味。如含巧克力的制品可以選用巧克力香型,含乳品的制品可選...[繼續(xù)閱讀]

    防腐劑在使用中可以直接加入食品中,或只對食品進(jìn)行表面處理。一般防腐劑是直接均勻地加入食品中,這樣使用既方便又能對食品內(nèi)部起作用。對于固態(tài)食品,如果防腐是因加工、貯藏期間被外表污染微生物所致,防腐劑在應(yīng)用時(shí)可采...[繼續(xù)閱讀]

    (一)丙酸鈣1.性狀丙酸鈣為白色結(jié)晶或白色晶性粉末或顆粒,無臭或微帶丙酸氣味。用作食品添加劑的丙酸鈣為一水鹽,對熱和光穩(wěn)定,有吸濕性,易溶于水(39.9g/100mL,20℃),不溶于乙醇、醚類。在10%丙酸鈣水溶液中加入同量的稀硫酸,加熱能...[繼續(xù)閱讀]

    調(diào)粉機(jī)也稱和面機(jī),其操作目的是獲得均勻的面粉及配料混合物。調(diào)和攪拌設(shè)備是烘烤食品加工過程中必不可少的設(shè)備之一,常用的為調(diào)和機(jī)(又稱捏和機(jī)或揉和機(jī))。調(diào)和機(jī)混合的對象大都屬于黏性極高的非牛頓流體,如高黏度糊狀物料...[繼續(xù)閱讀]