轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶可切開(kāi)麥芽糖α-1,4葡萄糖苷鍵,將葡萄糖轉(zhuǎn)移到另一個(gè)葡萄糖或麥芽糖等殘基的水解α-1,6鍵上而生成異麥芽糖、潘糖等寡糖,這類糖是非發(fā)酵性糖。由于此酶具有極強(qiáng)的分解和合成的可逆反應(yīng),當(dāng)發(fā)酵液中葡萄糖被利用...[繼續(xù)閱讀]

    纖維素酶是降解纖維素生成葡萄糖的一組酶的總稱,包括葡聚糖內(nèi)切酶、葡聚糖外切酶和纖維二糖酶3個(gè)主要組分。釀酒時(shí)添加纖維素酶能提高糖化效果和出酒率,并降低醪液的黏度。纖維素酶的作用途徑是:一方面將原料的細(xì)胞壁(主要...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白水解酶是水解蛋白質(zhì)肽鍵的一類酶的總稱,可分為內(nèi)肽酶和端肽酶兩大類。內(nèi)肽酶能切斷蛋白質(zhì)分子內(nèi)部肽鍵,分解產(chǎn)物為小分子的多肽。端肽酶又分為羧肽酶和氨肽酶兩種,羧肽酶是從游離羧基端切斷肽鍵,而氨肽酶則從游離氨基...[繼續(xù)閱讀]

    酯化酶能將一分子酸與一分子醇結(jié)合脫水而生成酯,反應(yīng)是可逆的,其反應(yīng)式如下:酯化酶主要來(lái)源于酵母菌和霉菌,尤以酵母菌為最重要,所以在釀酒生產(chǎn)中,特別是黃酒生產(chǎn)中的酵母菌,不但要求發(fā)酵力強(qiáng),耐酒精等,還要求能產(chǎn)酯。黃酒...[繼續(xù)閱讀]

    1.工藝流程2.原輔料的選擇與制備(1)秈米粉應(yīng)選擇當(dāng)年收獲的新早秈米,以糙米為好。秈米與其他大米比較,富含蛋白質(zhì)和灰分等營(yíng)養(yǎng)成分,有利于糖化發(fā)酵菌的生長(zhǎng)繁殖。在制酒藥的前一天磨好米粉,細(xì)度以通過(guò)50目篩為佳,磨后攤冷,以...[繼續(xù)閱讀]

    1.工藝流程2.工藝操作說(shuō)明(1)斜面菌種培養(yǎng)目前使用的根霉菌種品種較多,常用的有As.3.866與Q303等。根霉的斜面試管培養(yǎng)基一般都采用米曲汁或麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基,在30℃培養(yǎng)3～4d即成斜面試管菌種,也有的廠是采用麩皮固體培養(yǎng)基進(jìn)行...[繼續(xù)閱讀]

    利用糧食原料,在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟葪l件下,繁殖培養(yǎng)具有糖化作用的微生物的過(guò)程稱為制曲。曲是黃酒釀造的糖化劑,同時(shí)賦予黃酒特有的風(fēng)味。我國(guó)明朝宋應(yīng)星在《天工開(kāi)物》中指出:“無(wú)曲,即佳米珍黍空造不成”,說(shuō)明曲對(duì)釀酒的...[繼續(xù)閱讀]

    麥曲是指以小麥為原料,培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的黃酒糖化劑。麥曲的作用有二:一是利用麥曲中的各種酶,主要是淀粉酶,使米飯中淀粉和蛋白質(zhì)等分解溶出,另一個(gè)作用是利用麥曲內(nèi)蓄積的糖化菌等微生物代謝產(chǎn)物,賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)...[繼續(xù)閱讀]

    1.紅曲紅曲是以大米為原料,在一定的溫度和濕度條件下培養(yǎng)而成的一種紫紅色米曲。它是我國(guó)黃酒生產(chǎn)中使用的一種特有的糖化發(fā)酵劑。紅曲中的微生物主要有紅曲霉菌和酵母菌等。由于經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期人工的選育和馴養(yǎng),使紅曲達(dá)到了...[繼續(xù)閱讀]

    酶制劑已在清爽型黃酒的生產(chǎn)中得到了較廣泛的應(yīng)用,目前黃酒生產(chǎn)中主要應(yīng)用的酶制劑有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、纖維素酶等,以前兩種為常用。酶制劑具有使用方便、酶活力高、出酒率高、成本低等優(yōu)點(diǎn)。在粳米黃酒生產(chǎn)中...[繼續(xù)閱讀]