酒母,意為“釀酒之母”。黃酒是一種含酒精的發(fā)酵酒,需要大量酵母的發(fā)酵作用,在黃酒發(fā)酵過程中,尤其是在以傳統(tǒng)法生產的紹興黃酒發(fā)酵醪中,酵母細胞數達6～8億個/mL,發(fā)酵醪的酒精含量最高可達20%以上,這在世界發(fā)酵酒中是罕見的...[繼續(xù)閱讀]

    淋飯酒母又稱“酒娘”,是將蒸熟的米飯采用冷水淋冷的操作而得名。淋飯酒母的生產,一般在攤飯酒生產以前的20～30d便開始。傳統(tǒng)上安排在立冬(公歷11月7日)以后開始生產,現在生產時間有所提前。釀成的淋飯酒母,經過挑選,質量優(yōu)...[繼續(xù)閱讀]

    速釀酒母和高溫糖化酒母都屬于純種培養(yǎng)酒母。純種培養(yǎng)酒母是選擇優(yōu)良的黃酒酵母,從試管菌種出發(fā),經過逐級擴大培養(yǎng),增殖到大量的酵母。其擴大培養(yǎng)過程:1.速釀酒母速釀酒母又稱速釀雙邊發(fā)酵酒母,是將米飯、麥曲、酵母培養(yǎng)液...[繼續(xù)閱讀]

    黃酒活性干酵母是采用現代生物技術制成的具有活性的黃酒酵母菌制成品。由于活性干酵母具有使用方便、用量少、發(fā)酵力強、成本低等優(yōu)點,已在一些黃酒企業(yè)中得到應用。黃酒活性干酵母的使用方法:稱取原料量0.1%的活性干酵母...[繼續(xù)閱讀]

    如果要以混合菌種制造酒母或麥曲,則需要有多株優(yōu)良的酵母菌或米曲霉,這就需要進行菌種的篩選?，F根據筆者經驗,介紹一種較為簡便實用的篩選方法。1.酵母菌的篩選(1)采樣酵母菌大量存在于淋飯酒母和發(fā)酵醪中,通過品嘗和化驗...[繼續(xù)閱讀]

    要得到一株合乎生產要求的菌種是一件艱苦的工作,因此生產菌種必須妥善保藏,使其不死、不衰和純粹。如出現退化現象,應立即進行復壯,使菌種生產性能保持穩(wěn)定。1.菌種的保藏菌種的保藏方法很多,但基本原理一致,就是使微生物處...[繼續(xù)閱讀]

    黃酒發(fā)酵的特點是開放式發(fā)酵、雙邊發(fā)酵、高濃釀造、低溫長時間后發(fā)酵,以及生成高濃度酒精。茲將各個特點分述如下:1.開放式發(fā)酵黃酒發(fā)酵是開放式發(fā)酵。曲、水和各種用具都存在著大量的雜菌,并且空氣中的有害微生物也能侵入...[繼續(xù)閱讀]

    黃酒發(fā)酵由于原料(米、曲、酒母、水)的質量、原料配比和落缸(罐)的溫度不同,發(fā)酵速度亦參差不齊,大致可分成四種類型:1.前緩后急在酵母太老、酒母用量過少和落缸溫度較低的情況下,酵母增殖遲緩,糖化不斷進行,酒醪雖已產生相...[繼續(xù)閱讀]

    黃酒發(fā)酵屬于典型的多菌種混合發(fā)酵,醪液中除了接入的純種酵母外,還含有大量的來源于原料和半成品中的微生物,包括細菌、酵母和絲狀真菌。這些種類極具多樣性的微生物群落是黃酒獨特風味形成的生物基礎。1.黃酒(大罐發(fā)酵半...[繼續(xù)閱讀]

    發(fā)酵醪中成分的變化幾乎都是由于酶的作用,非常復雜,有許多成分產生,其中主要的物質變化見表3-3。1.淀粉的分解大米含淀粉70%以上,小麥含淀粉約為60%,被曲中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖。淀粉酶主要有兩類:一類為α-淀粉酶...[繼續(xù)閱讀]