研究表明,鮮活南美白對(duì)蝦和常溫即食南美白對(duì)蝦(半干蝦仁產(chǎn)品)的蛋白質(zhì)含量分別為17.4%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))和51.87%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。半干蝦仁產(chǎn)品在保藏期內(nèi)分別測(cè)定10d、30d、90d、180d和270d時(shí)的蛋白質(zhì)含量,發(fā)現(xiàn)樣品在保藏期蛋白質(zhì)含量略有下降...[繼續(xù)閱讀]

    ClaudiaRuiz-Capillas等研究了在冷氣調(diào)貯藏過程中與新鮮度有關(guān)的蟬蝦肌肉中的自由氨基酸變化,包括兩組不同的氣體混合物CO2%/O2%/N2%:(1)60/15/25和(2)40/40/20。濃度最高的自由氨基酸為蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸和精氨酸,都超過了4...[繼續(xù)閱讀]

    A.Cadun等做了海水腌制深海紅蝦及其貨架期的研究。觀察不同配方(添加或不添加抗菌劑)的深海紅蝦其海水腌制及在1℃下保藏的質(zhì)量變化,對(duì)不同腌制組在貯藏過程中進(jìn)行化學(xué)和感官分析,其結(jié)果并無顯著差異。兩組的TEA(mg丙二醛/kg)值...[繼續(xù)閱讀]

    第二節(jié)中已經(jīng)對(duì)蝦產(chǎn)品由于自身或貯藏的原因造成的腥氣味做了介紹,如何通過工藝去除腥味改進(jìn)風(fēng)味,對(duì)于水產(chǎn)品加工是個(gè)有益的課題。常用方法有:生物轉(zhuǎn)化法、物理吸附法、酸堿鹽處理法、溶劑萃取法、分子包埋法、掩蔽法、復(fù)...[繼續(xù)閱讀]

    食品中的苦味物質(zhì)主要包括:雜醇類、醛類如糠醛、多肽、氨基酸,其它苦味物質(zhì)如叔胺、二硫化物(含—S—S—)和含巰基(—SH)的化合物、堿(一般是叔胺類化合物)、硫化物等。對(duì)大量呈苦味的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析,發(fā)現(xiàn)苦味物質(zhì)分子...[繼續(xù)閱讀]

    用適冷蛋白酶處理凍肉可提高其呈味度。將適冷蛋白酶(產(chǎn)生于深海細(xì)菌Pseudoaltermonassp.SM9913)和適溫蛋白酶(產(chǎn)生于適溫細(xì)菌Bacillussp.SM98011)分別噴灑于蝦肉表面,然后0℃條件下貯藏6d。在樣品水解過程中檢測(cè)自由氨基酸的量。結(jié)果顯示...[繼續(xù)閱讀]

    新鮮的生肉及水產(chǎn)品的風(fēng)味是柔和的,略帶有鐵腥味、生腥味。只有在加熱以后才能產(chǎn)生理想的特征香味。所以,反應(yīng)型香味料一般是通過模擬天然畜禽肉味、海鮮味的加工過程而得到的。反應(yīng)型特征風(fēng)味的形成主要通過氨基酸和肽的...[繼續(xù)閱讀]

    ErnestinaM.Peralta通過延長發(fā)酵期(90d、180d和360d),提高了菲律賓鹽發(fā)酵蝦營養(yǎng)成分和抗氧化活性。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,清除DPPH基、羥自由基、抗脂肪過氧化的能力顯著提高,通過測(cè)量褐變程度和熒光素標(biāo)記抗體,估計(jì)是與形成的美拉德反...[繼續(xù)閱讀]

    海產(chǎn)貝類多肉味鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,且富含營養(yǎng)和生理活性物質(zhì),新鮮貝肉更有一種清新奇特的香氣,因而歷來被推崇為美食佳肴,為國內(nèi)外研究者所重視,尤其以日本學(xué)者對(duì)其特征滋味的研究較為系統(tǒng)。國內(nèi)外許多學(xué)者對(duì)食用貝類(如文蛤、...[繼續(xù)閱讀]

    新鮮貝肉有一股清新奇特的香氣,其特征香氣成分主要有:醇、醛、酮、呋喃、含氮化合物、含硫化合物、碳?xì)浠衔?、酯和酚等。?-1所示為不同的揮發(fā)性香氣成分具有的特殊氣味。表4-1貝肉中不同的揮發(fā)性香氣成分所具有的特殊氣...[繼續(xù)閱讀]