(一)加熱生成揮發(fā)性含硫化合物眾所周知,伴隨著加熱有揮發(fā)性含硫化合物的生成。Hughes對(duì)鯡魚(yú)肉加熱過(guò)程中揮發(fā)性含硫化合物的生成進(jìn)行了研究。鯡魚(yú)肉在瓶裝容器中加熱1h,測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì)的量。硫化氫、甲硫醇、二甲基硫的生成...[繼續(xù)閱讀]

    用食鹽來(lái)貯存食品的方法稱為鹽腌。魚(yú)肉用鹽腌漬時(shí),食鹽滲透到魚(yú)肉中,同時(shí)魚(yú)肉的水分和重量發(fā)生變化。研究發(fā)現(xiàn),新鮮魚(yú)中的揮發(fā)性羰基化合物和適量的醇在鹽腌過(guò)程中被提取至鹽水中,因此,在腌漬過(guò)的魚(yú)中僅殘留有痕量的羰基化...[繼續(xù)閱讀]

    熏制品生產(chǎn)是采用寬葉樹(shù)的木材為主要熏材,并使之不完全燃燒,周圍放上魚(yú)貝類和禽獸肉進(jìn)行熏干。在煙熏過(guò)程中,木材不斷被加熱,構(gòu)成木材的各種多糖類就很快產(chǎn)生熱分解而碳化。熱分解主要發(fā)生在200～400℃,這時(shí)產(chǎn)生的熏煙中,含...[繼續(xù)閱讀]

    魚(yú)醬在東南亞是一種很普遍的加工產(chǎn)品。該產(chǎn)品的制備是將小的、未除去內(nèi)臟的魚(yú)和鹽以3:1的比例混合,而后發(fā)酵。發(fā)酵的魚(yú)醬具有類奶酪香、氨香和肉香,其中類奶酪香是由揮發(fā)性脂肪酸產(chǎn)生的,而氨香則是由于氨和胺造成的,肉香味...[繼續(xù)閱讀]

    烤魚(yú)比煮魚(yú)產(chǎn)生的腥臭味稍弱,但是對(duì)于沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)等紅肉魚(yú)類來(lái)說(shuō),烘烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生煮制時(shí)沒(méi)有的酸臭味,一般來(lái)說(shuō)沙丁魚(yú)和鯖魚(yú)在燒烤時(shí)產(chǎn)生的強(qiáng)烈氣味和揮發(fā)性脂肪酸以及揮發(fā)性羰基化合物有關(guān)。魚(yú)類的燒烤味和魚(yú)種有關(guān),因?yàn)轸~(yú)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)水洗在對(duì)魚(yú)進(jìn)行加工和調(diào)理的時(shí)候,水洗是最基本的加工操作,而且簡(jiǎn)單有效。例如,味道很濃厚的魚(yú)用鹽水沖洗后腥味減少,在魚(yú)糜制品制造中,水洗也是不可缺少的操作。鱈魚(yú)肉經(jīng)水洗處理后,各種成分的變化如表2-16所示。表2-16鱈...[繼續(xù)閱讀]

    氣味成分揮發(fā)后才使人聞到,換而言之,即使氣味成分存在,但是不使其揮發(fā),就不會(huì)使人聞到氣味。氣味成分的不揮發(fā)方法如下。(1)使氣味成分和其它成分發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生不揮發(fā)性物質(zhì);(2)用其它物質(zhì)吸附氣味成分;(3)用其它物質(zhì)包埋氣味...[繼續(xù)閱讀]

    蝦屬節(jié)肢動(dòng)物門,甲殼綱,十足目,具有長(zhǎng)的觸須,角質(zhì)的、柔軟的外殼。蝦的種類繁多,全世界蝦的種類大約3000種,聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)列出的具有商業(yè)或具有潛在商業(yè)價(jià)值的蝦的種類有300多種,市場(chǎng)上常見(jiàn)的蝦大約只有40種,如海水蝦中的...[繼續(xù)閱讀]

    (一)揮發(fā)性化合物的分類及特點(diǎn)通過(guò)對(duì)文獻(xiàn)中眾多蝦及蝦產(chǎn)品的揮發(fā)性化合物的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行匯總,揮發(fā)性成分按照化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分為幾類化合物,如醇、醛、酮、呋喃、含氮化合物、含硫化合物、碳?xì)浠衔?、酯和酚?表3-1)。表3...[繼續(xù)閱讀]

    非揮發(fā)性呈味成分是指那些水溶性的、低相對(duì)分子質(zhì)量的化合物。此類物質(zhì)中最重要的是氨基酸和核苷酸,如核苷酸是已知的最重要的鮮味呈味成分,且鮮味物質(zhì)為蝦提供味道時(shí),通常是與其它的物質(zhì)(如游離的氨基酸和無(wú)機(jī)離子)協(xié)同作...[繼續(xù)閱讀]