天然海捕對蝦與養(yǎng)殖對蝦在風味上存在明顯差別,而淡水養(yǎng)殖對蝦的風味與海水養(yǎng)殖對蝦也有一定差異,造成風味差異的原因是復(fù)雜的,如蝦體內(nèi)氨基酸的種類與含量、肌肉結(jié)合水差值的不同造成的質(zhì)構(gòu)差異,以及養(yǎng)殖水體中的礦物元素...[繼續(xù)閱讀]

    養(yǎng)殖蝦的風味研究表明,在海水養(yǎng)殖蝦和淡水養(yǎng)殖蝦之間有明顯差異。海水養(yǎng)殖蝦在鮮味、甜味上優(yōu)于淡水養(yǎng)殖蝦,而淡水養(yǎng)殖蝦常帶有明顯的土腥味,從感官及風味的綜合評價上來說,對海水養(yǎng)殖對蝦的評價高于淡水養(yǎng)殖對蝦。(一)感...[繼續(xù)閱讀]

    蝦的感官檢驗主要針對蝦體的氣味、體表、肉質(zhì)進行檢測。新鮮蝦蝦體完整、半透明狀、甲殼有光澤,無任何異味,用手觸摸肌肉組織質(zhì)地緊密、有彈性。李燕等研究了羅氏沼蝦冷藏期間一些品質(zhì)的變化。在10℃條件下貯藏的變化非常...[繼續(xù)閱讀]

    徐杰等研究了凡納濱對蝦貯藏過程中生物胺的變化,以鄰苯二甲醛(OPA)為柱后衍生化試劑,采用反相HPLC法測定凡納濱對蝦中的酪胺(Tyr)、腐胺(Put)、尸胺(Cad)、組胺(His)、胍丁胺(Agm)、精胺(Spe)和亞精胺(Spd)7種生物胺。結(jié)合蝦的感官分析、...[繼續(xù)閱讀]

    蝦腐敗后產(chǎn)生的腥味成分,隨原料的不同而差異很大,并受生長環(huán)境、餌料來源、新鮮程度等許多因素的影響。通常1-氨基戊酸、1-氨基戊醛和六氫吡啶化合物會形成腥氣味。同時由于受到細菌的還原作用,使得本來含有的無臭氧化三甲...[繼續(xù)閱讀]

    水產(chǎn)品常由于加工或降解產(chǎn)生苦味物質(zhì),通常由多肽和氨基酸造成。大多數(shù)肽都有一定的苦味。一般來講,亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)等疏水性氨基酸和堿性精氨酸(Arg)的肽鏈一端,苦味就特別強。研究表明,肽的苦味與氨基...[繼續(xù)閱讀]

    研究表明,淡水蝦淋巴中的自由氨基酸隨著鹽度變化而變化。在低鹽度條件下,總氨基酸濃度保持在0.85～1mmol/L,在高鹽度條件下,總氨基酸含量迅速增加,達到2.1mmol/L,對各氨基酸組成的檢測表明,高鹽度下氨基酸的增加主要是甘氨酸、精...[繼續(xù)閱讀]

    前已述及,飼料的不同可能造成人工養(yǎng)殖對蝦與野生對蝦蝦體所含脂肪酸組成和含量的不同。人工養(yǎng)殖對蝦所喂養(yǎng)的飼料中,主要是以花生餅、大豆餅等富含亞油酸C18:2的飼料為主,所以造成人工養(yǎng)殖對蝦脂肪酸組成中含有較高含量亞油...[繼續(xù)閱讀]

    冷凍對蝦加工時,蛋白質(zhì)在凍結(jié)過程中,自由水較易形成冰晶,脫離大分子的束縛,而蛋白質(zhì)側(cè)鏈上的結(jié)合水則隨凍結(jié)溫度、速度、時間而變化,當結(jié)合水從側(cè)基上逐漸移去時,蛋白質(zhì)側(cè)基發(fā)生空間構(gòu)象的變化,使疏水性基團暴露在分子表面...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白質(zhì)受輻照會發(fā)生諸如脫氨、脫羥、交聯(lián)、降解、硫氫鍵氧化等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。以凍海蝦仁和凍河蝦仁為材料,研究了輻照對氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪酸和維生素A、維生素E的影響。在2kGy的輻照下,氨基酸、脂肪酸和蛋白質(zhì)含...[繼續(xù)閱讀]