食品是以維持人的生命活動、補充營養(yǎng)為目的產品。食品質量的要素包括色、香、味、質構、營養(yǎng)和安全,除了滿足人類生存的需要,食品還應該使人們獲得感官的愉悅和心理的享受,食品必須具有吸引力或能引起人們的食欲才能有效...[繼續(xù)閱讀]

    (一)概念嗅覺是氣味(odor),即揮發(fā)性物質與鼻腔中的嗅覺感受器相互作用的結果,其中,產生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質稱為香氣;產生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質稱為臭氣。嗅覺是一種比味覺更復雜、更靈敏的感覺現(xiàn)象,最敏感的氣味物...[繼續(xù)閱讀]

    (一)嗅覺原理1.嗅覺機理由于嗅感物質的復雜性和人體生理器官的復雜性,對于為什么人能識別眾多的不同氣味,長期以來都沒有清晰的概念和統(tǒng)一的定論。20世紀50年代以來,科學家一直沿用兩種理論來說明分子性質和嗅覺刺激的關系。...[繼續(xù)閱讀]

    嗅感物質的共同特點是:揮發(fā)性強、耐熱性差,既具有水溶性,又具有脂溶性。另外,嗅感物質多數(shù)為非營養(yǎng)性、分子質量在26～300之間的物質。氣味與化學結構之間存在某種關系,已有研究表明,任一類化合物在碳數(shù)為8～15時香味最強,另...[繼續(xù)閱讀]

    (一)味覺的概念味覺是指食物刺激口腔內的味覺器官產生的一種感覺,食品的味是人體味覺器官對食品成分在人口腔內的刺激而產生的感覺和反應,即通常所說的口味。如果說“味”是食品的性質和特色,而味覺則是對這一特性的感覺和...[繼續(xù)閱讀]

    (一)味覺的生理基礎味感產生的基本途徑是:首先呈味物質溶液刺激口腔內的味感受體,然后通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統(tǒng)傳導到大腦的味覺中樞,最后通過大腦綜合神經中樞系統(tǒng)的分析,從而產生味感。1.味感受體口腔內的味...[繼續(xù)閱讀]

    滋味是由各種呈味物質共同作用的結果,因此呈味物質的結構是影響味感的內因。一般情況下,糖類如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味;鹽類如氯化鈉、氯化鉀等多呈咸味;羧酸如醋酸、檸檬酸等多呈酸味;而生物堿、重金屬鹽則多呈苦味。但它...[繼續(xù)閱讀]

    盡管食品風味是由多種化學成分綜合、協(xié)同作用的結果,但為什么一些特征化合物或關鍵化合物能夠決定食品的特征風味?因此,探索風味物質的形成途徑,是風味化學研究的重要領域。根據(jù)風味物質產生的基本原理,可以劃分為非酶反應...[繼續(xù)閱讀]

    感官評價(sensoryevaluation)是用于喚起、測量、分析和詮釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其組成物質的特征或者性質的一種科學方法,其實驗原理起源于生理學和心理學。感官實驗的一些信息有助于更好地認識感官的性...[繼續(xù)閱讀]

    食品風味的儀器分析方法包括風味物質的提取、分離、富集,再通過現(xiàn)代分析儀器進行定性、定量分析,其過程幾乎涉及有機化學分析技術的全部內容。整個分析過程必須根據(jù)風味物質的特性,嚴格按照技術要求,才能獲得正確的分析結...[繼續(xù)閱讀]