(1)糊粉層中的膠質(zhì)蛋白(gelprotein)這是一種貯藏蛋白質(zhì),它在發(fā)芽過(guò)程中進(jìn)行了部分分解,其未分解部分與組織蛋白(glutelin)的殘留部分最后殘留于麥糟中。這部分殘留物,將使麥汁從中浸出困難和引起麥汁過(guò)濾困難的問(wèn)題。(a)(b)(c)圖1-1...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白質(zhì)分結(jié)合蛋白質(zhì)(又稱綴合蛋白質(zhì))和單體蛋白質(zhì)(又稱簡(jiǎn)單蛋白質(zhì))兩種。大麥中存在的蛋白質(zhì)主要是非水溶性的無(wú)磷高分子簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)。由于蛋白質(zhì)大部分化學(xué)結(jié)構(gòu)還未弄清,故精確分類還不可能。奧斯保恩(Osborne)根據(jù)大麥蛋白質(zhì)...[繼續(xù)閱讀]

    (1)不同品種大麥可有不同的蛋白質(zhì)含量,或不同品種大麥雖蛋白質(zhì)含量相同,但其蛋白質(zhì)的組分不相同。(2)六棱大麥蛋白質(zhì)含量一般較二棱大麥高。(3)同類大麥胚乳為玻璃質(zhì)狀者,其蛋白質(zhì)含量較粉狀者高:粉狀粒　　　　　　　　　　...[繼續(xù)閱讀]

    (1)蛋白質(zhì)含量高的大麥,淀粉含量相對(duì)為低,浸出率也低。蛋白質(zhì)含量高1%,影響麥芽浸出率約0.6%。(2)蛋白質(zhì)比較難溶解。蛋白質(zhì)含量高的大麥,所制麥芽的溶解度也比較差,用以制造的啤酒也較易混濁。(3)蛋白質(zhì)含量高的大麥,因其分解...[繼續(xù)閱讀]

    大麥所含的類脂物質(zhì)(乙醚浸出物)占大麥干物質(zhì)的2%～3%。其中95%以上屬于甘油三酸酯。發(fā)芽時(shí),10%～12%的脂肪由于呼吸和氧化作用而消耗。此外,大麥還含有微量腦磷脂和卵磷脂,它們使細(xì)胞壁具有滲透性,有重大的生理作用。大麥只含...[繼續(xù)閱讀]

    大麥的磷酸鹽含量主要取決于大麥品種,也與磷肥使用量有關(guān),正常含量為每100g大麥干物質(zhì)含260～350mg磷。大麥所含磷酸鹽的半數(shù)為植酸鈣鎂,約占大麥干物質(zhì)的0.9%。此有機(jī)磷酸鹽在發(fā)芽過(guò)程中水解,形成第一磷酸鹽和大量緩沖物質(zhì),糖...[繼續(xù)閱讀]

    大麥中的無(wú)機(jī)鹽含量為其干物質(zhì)的2.5%～3.5%,大部分存在于谷皮、胚和糊粉層中,80%來(lái)自有機(jī)化合物。這些無(wú)機(jī)鹽對(duì)發(fā)芽、糖化和發(fā)酵有很大影響。其主要成分是鉀、磷、硅,其次是鈉、鈣、鎂、鐵、硫、氯等。一些對(duì)生物作用有影響的...[繼續(xù)閱讀]

    大麥富含維生素,集中分布在胚和糊粉層等活性組織中,常常以結(jié)合狀態(tài)存在。大麥含有維生素B復(fù)合體,是酵母菌極為重要的生長(zhǎng)素。其中維生素B1含量為每100g干物質(zhì)含有0.12～0.74mg;維生素B2為0.1～0.37mg;維生素B6為0.3～0.4mg;煙酸含量為...[繼續(xù)閱讀]

    大麥中含有多種酚類物質(zhì),其含量只有大麥干物質(zhì)的0.1%～0.3%。大麥酚類物質(zhì)的含量與品種有關(guān),也受生長(zhǎng)條件的影響,一般蛋白質(zhì)含量愈低的大麥,其多酚物質(zhì)的含量愈高。大麥酚類物質(zhì)含量雖少,卻對(duì)啤酒的色澤、泡沫、風(fēng)味和非生物...[繼續(xù)閱讀]

    酯酶包括以下主要酶,如表1-1-4所示。表1-1-4大麥和麥芽中的主要酯酶酶的名稱最適作用條件酶的形成和作用1.脂肪酶最適pH值:6.8(28℃)最適溫度:35～40℃50℃作用遲緩,65℃,30min內(nèi)失活大麥中存在此酶,其活力受生長(zhǎng)條件影響,發(fā)芽后酶活力...[繼續(xù)閱讀]