礦物質(zhì)是對(duì)蝦生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。例如,銅(Cu)是一種必需微量元素,在溶液中主要以Cu2+的形式存在,在對(duì)蝦體內(nèi)的含量甚微,但它不僅是對(duì)蝦血液中血藍(lán)蛋白的重要組成成分,作為血液的氧載體參與氧的運(yùn)輸,而且在許...[繼續(xù)閱讀]

    (一)色甲殼類的殼有各種顏色,而蝦青素(astaxanthin)是其主要顏色,蝦青素的一部分同蛋白質(zhì)結(jié)合,呈現(xiàn)黃、紅、橙、褐、綠、青、紫等各種顏色。蝦青素是一種端基為酮基的類胡蘿卜素色素,化學(xué)名稱為3,3′-二羥基-4,4′-二酮基-β,β′...[繼續(xù)閱讀]

    質(zhì)構(gòu)與食品的外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng),一起構(gòu)成食品的四大要素。除營(yíng)養(yǎng)以外,都是由感官所感知的。這些感官感受性品質(zhì)十分重要,一定程度上決定了消費(fèi)者的可接受度。但質(zhì)構(gòu)所起的作用或占的地位,隨食品而不同。對(duì)蝦屬于甲殼類水產(chǎn)...[繼續(xù)閱讀]

    肌肉的熱特性參數(shù)是影響加工及貯藏的重要參數(shù)。(一)熱處理對(duì)對(duì)蝦品質(zhì)的影響對(duì)蝦在燙漂等熱處理過(guò)程中,當(dāng)蝦體達(dá)到一定溫度時(shí),肌肉蛋白的熱容和結(jié)構(gòu)發(fā)生一系列的變化,這些變化發(fā)生時(shí)伴隨著能量的變化,因此可以采用熱分析技...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白酶(蛋白質(zhì)分解酶)是作用于蛋白質(zhì)或多肽,催化肽鍵水解的酶。蛋白酶的研究是從發(fā)現(xiàn)胃中消化食物的胃蛋白酶及從胰臟分泌的胰蛋白酶、糜蛋白酶開(kāi)始的。此后發(fā)現(xiàn):一切組織及細(xì)胞中都存在各種特有的蛋白酶。后來(lái)知道,植物組...[繼續(xù)閱讀]

    (一)組織蛋白酶概述及分類組織蛋白酶是在各種動(dòng)物組織的細(xì)胞內(nèi)(特別是溶酶體部分)發(fā)現(xiàn)的一類蛋白酶。來(lái)源于同一種類組織細(xì)胞的也是由組織蛋白酶A、組織蛋白酶B、組織蛋白酶C、組織蛋白酶D、組織蛋白酶E等多種酶組成。可以...[繼續(xù)閱讀]

    多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)是自然界中分布極廣的一種金屬蛋白酶,普遍存在于植物、真菌、昆蟲的質(zhì)體中,在一些水產(chǎn)動(dòng)物特別是甲殼類動(dòng)物,蝦類中也廣泛存在,甚至在土壤中腐爛的植物殘?jiān)隙伎梢詸z測(cè)到多酚氧化酶的活力。由...[繼續(xù)閱讀]

    在對(duì)蝦的多酚氧化酶研究中,取得了一些進(jìn)展,不同的甲殼動(dòng)物中多酚氧化酶的含量和活力不盡相同,而在同一蝦體的不同部位,多酚氧化酶的含量和活力也不相同。有學(xué)者研究了深水粉紅蝦的多酚氧化酶分布特征。研究結(jié)果表明,PPO的活...[繼續(xù)閱讀]

    (一)蝦的黑變機(jī)制在海鮮產(chǎn)品中,對(duì)蝦以其味美及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而深受人們喜愛(ài),但它難保藏,易黑變。蝦在冷藏期間常常會(huì)在頭、胸、關(guān)節(jié)、尾扇等部位發(fā)生黑色變化,稱為黑變,導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失。目前,大家普遍認(rèn)同多酚氧化酶,即...[繼續(xù)閱讀]

    幾丁質(zhì)是由N-乙酰-D-葡萄糖胺以α-1,4糖苷鍵連接而成的線性多糖。它廣泛存在于自然界中,是細(xì)菌、真菌、線蟲、甲殼動(dòng)物、昆蟲等物種外殼的主要成分,起營(yíng)養(yǎng)和保護(hù)等作用。幾丁質(zhì)作為至關(guān)重要的有機(jī)碳源和氮源參與到生態(tài)系統(tǒng)的...[繼續(xù)閱讀]