幾丁質酶是生物界分布最廣、最重要的消化分解酶之一,專一性分解生物多糖幾丁質,是研究幾丁質結構性質的一個重要工具酶?,F(xiàn)如今對植物、微生物幾丁質酶的認識已發(fā)展到酶分子作用機制和蛋白質空間結構的研究,但對動物幾丁...[繼續(xù)閱讀]
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幾丁質酶是生物界分布最廣、最重要的消化分解酶之一,專一性分解生物多糖幾丁質,是研究幾丁質結構性質的一個重要工具酶?,F(xiàn)如今對植物、微生物幾丁質酶的認識已發(fā)展到酶分子作用機制和蛋白質空間結構的研究,但對動物幾丁...[繼續(xù)閱讀]
1994年人們發(fā)現(xiàn)一種溶酶體功能缺陷病(Gaucherdisease)中,幾丁質酶活力呈上百倍的增加。1995年在Gaucherdisease病人的脾中純化得到了該酶蛋白,命名為chitotriosidase。該酶具有兩種形式,分子質量分別為50ku和39ku,等電點分別為7.2和8.0。能降解人...[繼續(xù)閱讀]
超氧化物歧化酶(superoxidedismutase,SOD,EC1.15.1.1)是廣泛存在于動物、植物和微生物中的金屬酶,也是生物體內唯一以超氧陰離子為作用底物的酶,與生物的免疫水平密切相關,對于增強吞噬細胞防御能力和整個機體的免疫功能具有重要作用...[繼續(xù)閱讀]
磷酸酶廣泛存在于生物體內,它催化磷酸單酯水解,是生物磷代謝的重要酶類。由于海洋環(huán)境受到污染,如某些化學物質、有機溶劑、重金屬離子、蛋白質變性劑等影響磷酸酶的活力與構象,進一步影響蝦的正常生理活動與物質代謝,蝦體...[繼續(xù)閱讀]
對蝦死后,體內的各種酶仍具有活力,一些新陳代謝還在進行,只是與對蝦活著時的途徑有所不同。對蝦活體內進行的是有氧代謝,靠氧化體內各種有機化合物來補充能量;而對蝦死后則血液循環(huán)停止,其初期則依靠糖原的無氧酵解以及磷...[繼續(xù)閱讀]
剛死的對蝦,肌肉柔軟而富有彈性;放置一段時間后,肌肉收縮變硬,失去伸展性或彈性,對蝦肌肉進入僵硬狀態(tài),這種現(xiàn)象稱為死后僵硬。對蝦死后肌肉僵硬一般發(fā)生在死后數(shù)十分鐘至數(shù)小時,其持續(xù)時間為數(shù)小時。這主要與其貯藏溫度有...[繼續(xù)閱讀]
對蝦死后進入僵硬期,并達到最大程度僵硬后,其僵硬又緩慢地解除,肌肉重新變得柔軟,但失去彈性,這一過程稱為自溶(autolysis)或解僵。對蝦的自溶主要是存在于組織中的內源性蛋白酶和來自腐敗菌的外源性蛋白酶作用的結果。對蝦肌...[繼續(xù)閱讀]
蝦類的腐敗主要是微生物的作用。蝦類中所含的游離氨基酸一般比魚類多,有利于細菌的生長,使得蝦類比魚類更容易腐敗。蝦類在捕獲后死得很快,因而腐敗變化開始得也較早。蝦類的腐敗主要是指在微生物的作用下蝦體中的蛋白質...[繼續(xù)閱讀]
蝦類變質的過程中伴隨著體表黑斑的出現(xiàn),即“黑變現(xiàn)象”,這是蝦體內存在的多酚氧化酶(PPO)催化的一系列生化反應的結果。蝦體內的多酚氧化酶主要存在于頭胸部和足部,活體狀態(tài)下并無活力,而在蝦死后被激活,這種酶在冷凍、冰藏...[繼續(xù)閱讀]
對于消費者來說,蝦類產品感官特征清晰可見,并且其檢驗方法簡單易行,能夠快速提供產品質量的信息。幾種蝦產品的感官檢驗指標概括如表1-3-2所示。表1-3-2幾種蝦產品感官指標名稱感官指標河蝦蝦體具有各種河蝦固有的色澤,外殼清...[繼續(xù)閱讀]