影響乳蛋白質(zhì)的最重要因素為乳牛品種。眾所周知,娟姍牛的乳蛋白顯著高于荷斯坦牛的乳蛋白質(zhì);但荷斯坦牛的產(chǎn)乳量較高,乳蛋白質(zhì)總產(chǎn)量也較高。乳中蛋白質(zhì)遺傳變異較大的是乳清蛋白和酪蛋白。如表1-2-1所示,不同品種乳牛間的...[繼續(xù)閱讀]

    (一)飼料和日糧組成對(duì)乳脂率和乳脂肪成分的影響乳脂率、乳產(chǎn)量和乳中其他營(yíng)養(yǎng)組分之間存在高度遺傳相關(guān),這使得很難通過(guò)遺傳基因選擇途徑而獨(dú)立地改變?nèi)橹?。然?乳脂是所有乳成分中變異最大的成分,其含量顯著地受到品種...[繼續(xù)閱讀]

    氣候?qū)θ榈暮铣杉叭橹铣捎酗@著影響。一般隨著氣溫的升高,牛乳的乳脂率常常下降。冬季的牛乳乳脂率要比夏季高些,其原因是由于季節(jié)氣候環(huán)境變化引起營(yíng)養(yǎng)進(jìn)食量的改變和氣候本身對(duì)乳脂率產(chǎn)生影響。據(jù)測(cè)定,當(dāng)日最高氣溫由...[繼續(xù)閱讀]

    對(duì)同一頭母牛來(lái)說(shuō),不同的擠乳間隔,其牛乳的含脂量是不同的。較短的擠乳間隔,牛乳的含脂率較低;相反,較長(zhǎng)的擠乳間隔,擠下的牛乳含脂率較高。在同次擠乳中,開始擠下的牛乳含脂率往往較低;中間部分稍高;最后擠下的牛乳含脂率...[繼續(xù)閱讀]

    泌乳時(shí)期主要對(duì)乳脂肪和乳蛋白質(zhì)含量產(chǎn)生影響。在整個(gè)泌乳時(shí)期內(nèi),乳中蛋白質(zhì)含量出現(xiàn)顯著的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)。產(chǎn)犢后1周內(nèi)的牛初乳中蛋白質(zhì)的含量很高(230g/L)。初乳中含有大量的免疫球蛋白,隨著產(chǎn)犢后泌乳天數(shù)的增加,初乳逐漸...[繼續(xù)閱讀]

    內(nèi)分泌在所有組織中的基因表達(dá)誘導(dǎo)和調(diào)節(jié)中發(fā)揮重要作用,乳腺組織也不例外。實(shí)驗(yàn)證實(shí),催乳素、胰島素和皮質(zhì)激素可得松(氫化可得松)是乳蛋白質(zhì)合成必需的激素。相反,黃體酮可降低乳中酪蛋白和α-乳蛋白含量。最近,美國(guó)康乃...[繼續(xù)閱讀]

    乳腺感染或乳房炎對(duì)乳蛋白質(zhì)組成有直接影響,其中乳中酪蛋白降低而乳清蛋白增加。乳房炎會(huì)造成乳中血漿酶活性增加,即β-酪蛋白降解,使γ-酪蛋白增加。增加乳清蛋白是因嗜中性細(xì)胞和白血球進(jìn)入乳腺而抵御致乳房炎菌。人類也...[繼續(xù)閱讀]

    (一)營(yíng)養(yǎng)不良乳飼料不足、營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)生的乳對(duì)皺胃酶幾乎不凝固,所以這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)之后,牛乳即可恢復(fù)對(duì)皺胃酶的凝固特性。(二)初乳初乳是產(chǎn)犢一周之內(nèi)所分泌的乳。初乳呈黃褐色...[繼續(xù)閱讀]

    (一)酒精陽(yáng)性乳乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí),一般用68%或72%的酒精(羊乳最好采用加熱試驗(yàn),不宜用酒精試驗(yàn))與等量乳混合,凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽(yáng)性乳。酒精陽(yáng)性乳主要包括高酸度酒精陽(yáng)性乳、低酸度酒精陽(yáng)性乳和冷凍乳。1.高酸度...[繼續(xù)閱讀]

    由于擠乳前后的污染、不及時(shí)冷卻和器具的洗滌殺菌不完全等原因,使鮮乳被微生物污染,鮮乳中的細(xì)菌數(shù)大幅度增加,以致不能用作加工乳制品的原料,這種乳稱為微生物污染乳。(一)原料乳的微生物污染狀況原料乳從擠乳開始到運(yùn)到...[繼續(xù)閱讀]