吸水是大麥萌發(fā)的先決條件,只有當大麥吸收足夠的水分之后,其他生理作用才能逐漸開始。其原因是:①水可使種皮膨脹軟化,這樣氧易透過種皮,增加胚的呼吸,也使胚根易于突破種皮。②在一定水分情況下,代謝加強,胚乳內(nèi)容物逐漸轉(zhuǎn)...[繼續(xù)閱讀]

    1.大麥的吸水過程大麥麥粒的吸水首先通過胚部端點、谷皮開始,在開始濕浸的幾小時之內(nèi),谷皮、胚軸、盾狀體吸水最快,而胚乳、種皮、果皮、糊粉層則吸水相對較慢。也就是說,每個麥粒的各部位水分是不均衡的(表3-4)。表3-4浸麥期...[繼續(xù)閱讀]

    在浸麥過程中,必須滿足麥粒呼吸所需的氧。若供氧不足,則會導(dǎo)致大麥分子內(nèi)的厭氧呼吸,形成乙醇、醛、酸之類對胚有毒性的物質(zhì),使麥粒死亡。經(jīng)驗表明,若在浸麥中聞到酸味,則說明麥粒缺氧。一般來說,在浸麥開始的第1小時濕浸內(nèi)...[繼續(xù)閱讀]

    盡管大麥經(jīng)過精選、分級并進行了除塵處理,但在浸麥開始前,麥粒上仍有一定量的粉塵,含有與麥粒腹徑相當、比麥粒輕的浮麥,另外麥皮上的花色苷、苦味物質(zhì)、硅酸和麥皮蛋白也對啤酒質(zhì)量不利。為此在浸麥開始時,首先進行洗麥操...[繼續(xù)閱讀]

    在浸麥過程中是否可以添加堿性物質(zhì)、甲醛等,目前存在加與不加兩種觀點。不添加堿性物質(zhì)的觀點是擔(dān)心損傷了麥粒和基于食品安全的原因。不過,也有人認為,添加堿性物質(zhì)有利于麥粒的萌發(fā)。堿性添加物質(zhì)包括飽和石灰乳(常用...[繼續(xù)閱讀]

    浸麥設(shè)備位于浸麥車間,一般建在發(fā)芽車間之上,這樣便于利用位差輸送麥粒到發(fā)芽箱。浸麥設(shè)備(浸麥槽)過去多用碳鋼材料(需涂環(huán)氧樹脂),現(xiàn)在多用不銹鋼。過去浸麥槽上方?jīng)]有噴淋裝置,現(xiàn)在一般都配有噴淋裝置。1t干大麥所占據(jù)體...[繼續(xù)閱讀]

    在濕浸時,需通入壓縮空氣,一般10～20min/h,后期應(yīng)多通風(fēng)。在干浸時,間歇抽CO2的時間為10～15min/h,后期應(yīng)多通風(fēng)甚至連續(xù)通風(fēng)抽CO2。為了改善供氧效果,干浸泡時間總是不斷呈上升趨勢,可占總浸泡時間的60%～80%。浸麥結(jié)束下料方式分濕...[繼續(xù)閱讀]

    1.浸麥度測浸麥度有4種方法:①勃氏(Bernreuther)測定器;②借助千粒質(zhì)量測定;③直接測水分;④經(jīng)驗判斷。浸麥結(jié)束時的浸麥度取決于工藝要求。一般來說,生產(chǎn)淺色麥芽的浸麥度為43%～45%,深色麥芽的浸麥度為45%～48%。在濕麥下料時,應(yīng)注...[繼續(xù)閱讀]

    麥芽廠水耗的90%是在浸麥時產(chǎn)生的。水分約12%的大麥,為了滿足發(fā)芽所需的水分,1t大麥吸水約0.9m3,浸麥度達到45%～46%。因此浸麥車間所耗用的水大多是在麥粒吸水之外,主要取決于大麥清洗強度、濕浸泡次數(shù)、倒槽次數(shù),以及出麥方式...[繼續(xù)閱讀]

    大麥發(fā)芽時會發(fā)生有特征的麥粒變化現(xiàn)象:麥粒出現(xiàn)“發(fā)汗”,吸水并體積變大,麥層溫度上升——呼吸現(xiàn)象;根芽、葉芽的生長;胚乳貯存物質(zhì)的轉(zhuǎn)化(貯存物質(zhì)的改變和消耗)。(一)根芽、葉芽的生長在發(fā)芽過程中,葉芽和根芽不斷生長。...[繼續(xù)閱讀]