1.微生物對食品品質的影響微生物是導致食品腐爛、發(fā)霉而失去食用價值甚至出現毒素的主要原因。當然也有乳酸菌和酵母菌等作為工業(yè)生產菌,產生發(fā)酵食品。但是乳酸菌對于鮮牛奶,酵母菌對于鮮果汁,都是腐敗菌。微生物對食品的...[繼續(xù)閱讀]

    微波是指頻率在300M～30GHz的電磁波,20世紀60年代出現了食品微波殺菌技術,但是那時技術不穩(wěn)定,到20世紀80年代末,微波殺菌保鮮技術得到完善,在加工食品中逐步得到應用。目前微波殺菌常見的有兩個專用頻率:915MHz和2450MHz。1.微波保鮮...[繼續(xù)閱讀]

    超高壓食品貯藏保鮮技術是將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力設備中,用100MPa(約987個大氣壓)以上超高壓處理一段時間,從而達到殺菌保鮮、保存食品的目的。20世紀90年代末,超高壓技術開始應用于食品加工保鮮業(yè),利用超高壓可以...[繼續(xù)閱讀]

    高壓脈沖電場是高壓直流電源將220V交流電通過變壓器變成幾十千伏的交流電,然后經過整流變成高壓直流電,再經過脈沖發(fā)生器形成高壓脈沖。20世紀60年代出現了高壓脈沖電場殺菌。高壓脈沖保鮮技術是一種非熱食品殺菌技術,當把液...[繼續(xù)閱讀]

    高壓靜電場是一種人工綜合效應場,普通低壓電源(220V)經電子線路處理后產生高頻矩形波,再經整流、濾波、多諧振變換和多級倍壓整流電路等,變換成連續(xù)可調的穩(wěn)定直流高電壓。目前,高壓靜電場技術初步應用于果蔬貯藏與保鮮。...[繼續(xù)閱讀]

    對放入其中的磁體有磁力的作用的物質叫作磁場。電場和磁場是緊密聯系、相互依存的兩個側面,變化的電場產生磁場,變化的磁場產生電場。磁場分高、低頻磁場。強度大于2T(特斯拉)的交變磁場為高頻磁場,強度不超過2T的為低頻磁...[繼續(xù)閱讀]

    該技術是利用一些非極性分子(如某些惰性氣體)在一定的溫度和壓力條件下,與游離水結合而形成籠形水合物結構的技術。例如使果蔬細胞間的水分參與形成結構化水,提高溶液黏度,從而延緩酶促反應速率,抑制水分蒸發(fā)。日本和我國...[繼續(xù)閱讀]

    防腐劑的防腐效果受到許多因素的影響,如pH值、微生物狀況、防腐劑的溶解性和分散性、混合使用、與其他處理聯用等。1.pH值常用的防腐劑大多是酸型防腐劑,其防腐效果受pH值的影響。pH值越低,防腐效果越好。例如山梨酸對黑根霉...[繼續(xù)閱讀]

    目前,世界上用于食品保藏的化學防腐劑有30～40種。按其性質可分為有機防腐劑和無機防腐劑,其中以化學合成的有機防腐劑使用最廣泛。GB2760中食品防腐劑主要有:苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽或鈣鹽、對羥基苯...[繼續(xù)閱讀]

    油脂的氧化酸敗是一個復雜的化學變化過程。含有不飽和脂肪酸的油脂,由于其結構上存在不飽和鍵,很容易和空氣中的氧發(fā)生自動氧化反應,生成過氧化物,進而又不斷裂解,產生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸。1.清除自由基脂類的氧...[繼續(xù)閱讀]