1.微生物對食品品質(zhì)的影響微生物是導(dǎo)致食品腐爛、發(fā)霉而失去食用價(jià)值甚至出現(xiàn)毒素的主要原因。當(dāng)然也有乳酸菌和酵母菌等作為工業(yè)生產(chǎn)菌,產(chǎn)生發(fā)酵食品。但是乳酸菌對于鮮牛奶,酵母菌對于鮮果汁,都是腐敗菌。微生物對食品的...[繼續(xù)閱讀]

    微波是指頻率在300M～30GHz的電磁波,20世紀(jì)60年代出現(xiàn)了食品微波殺菌技術(shù),但是那時(shí)技術(shù)不穩(wěn)定,到20世紀(jì)80年代末,微波殺菌保鮮技術(shù)得到完善,在加工食品中逐步得到應(yīng)用。目前微波殺菌常見的有兩個(gè)專用頻率:915MHz和2450MHz。1.微波保鮮...[繼續(xù)閱讀]

    超高壓食品貯藏保鮮技術(shù)是將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力設(shè)備中,用100MPa(約987個(gè)大氣壓)以上超高壓處理一段時(shí)間,從而達(dá)到殺菌保鮮、保存食品的目的。20世紀(jì)90年代末,超高壓技術(shù)開始應(yīng)用于食品加工保鮮業(yè),利用超高壓可以...[繼續(xù)閱讀]

    高壓脈沖電場是高壓直流電源將220V交流電通過變壓器變成幾十千伏的交流電,然后經(jīng)過整流變成高壓直流電,再經(jīng)過脈沖發(fā)生器形成高壓脈沖。20世紀(jì)60年代出現(xiàn)了高壓脈沖電場殺菌。高壓脈沖保鮮技術(shù)是一種非熱食品殺菌技術(shù),當(dāng)把液...[繼續(xù)閱讀]

    高壓靜電場是一種人工綜合效應(yīng)場,普通低壓電源(220V)經(jīng)電子線路處理后產(chǎn)生高頻矩形波,再經(jīng)整流、濾波、多諧振變換和多級倍壓整流電路等,變換成連續(xù)可調(diào)的穩(wěn)定直流高電壓。目前,高壓靜電場技術(shù)初步應(yīng)用于果蔬貯藏與保鮮。...[繼續(xù)閱讀]

    對放入其中的磁體有磁力的作用的物質(zhì)叫作磁場。電場和磁場是緊密聯(lián)系、相互依存的兩個(gè)側(cè)面,變化的電場產(chǎn)生磁場,變化的磁場產(chǎn)生電場。磁場分高、低頻磁場。強(qiáng)度大于2T(特斯拉)的交變磁場為高頻磁場,強(qiáng)度不超過2T的為低頻磁...[繼續(xù)閱讀]

    該技術(shù)是利用一些非極性分子(如某些惰性氣體)在一定的溫度和壓力條件下,與游離水結(jié)合而形成籠形水合物結(jié)構(gòu)的技術(shù)。例如使果蔬細(xì)胞間的水分參與形成結(jié)構(gòu)化水,提高溶液黏度,從而延緩酶促反應(yīng)速率,抑制水分蒸發(fā)。日本和我國...[繼續(xù)閱讀]

    防腐劑的防腐效果受到許多因素的影響,如pH值、微生物狀況、防腐劑的溶解性和分散性、混合使用、與其他處理聯(lián)用等。1.pH值常用的防腐劑大多是酸型防腐劑,其防腐效果受pH值的影響。pH值越低,防腐效果越好。例如山梨酸對黑根霉...[繼續(xù)閱讀]

    目前,世界上用于食品保藏的化學(xué)防腐劑有30～40種。按其性質(zhì)可分為有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑,其中以化學(xué)合成的有機(jī)防腐劑使用最廣泛。GB2760中食品防腐劑主要有:苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽或鈣鹽、對羥基苯...[繼續(xù)閱讀]

    油脂的氧化酸敗是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)變化過程。含有不飽和脂肪酸的油脂,由于其結(jié)構(gòu)上存在不飽和鍵,很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng),生成過氧化物,進(jìn)而又不斷裂解,產(chǎn)生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸。1.清除自由基脂類的氧...[繼續(xù)閱讀]