低聚半乳糖是在乳糖分子中的半乳糖基上連接1～4個(gè)半乳糖分子的寡糖類混合物,屬于葡萄糖和半乳糖組成的雜低聚糖。低聚半乳糖是一種天然存在的低聚糖,在動(dòng)物的乳汁中有微量存在,母乳中含量較多。低聚半乳糖對(duì)雙歧桿菌有增殖...[繼續(xù)閱讀]

    菊粉是由果糖通過β(2-1)鍵連接而成的線性直鏈多糖,末端常帶有一個(gè)葡萄糖,聚合度2～60。其中,聚合度較低時(shí)稱為低聚果糖。菊粉在自然界中分布十分廣泛,某些真菌和細(xì)菌中也含有菊粉,但其主要來源是植物。菊粉是一種重要的水溶...[繼續(xù)閱讀]

    水分在食品中起著分散蛋白質(zhì)和淀粉等的作用,使它們形成溶膠。水分對(duì)食品的鮮度、硬度、流動(dòng)性、呈味性、保藏性和加工等方面具有重要的影響。水分也是微生物繁殖的重要因素。食品中的水分為自由水和結(jié)合水兩種存在狀態(tài)。...[繼續(xù)閱讀]

    一、概述雙歧桿菌(Bifidobacterium)是1899年由法國(guó)學(xué)者Tissier從健康母乳營(yíng)養(yǎng)兒的糞便中分離出的一種厭氧的革蘭陽(yáng)性桿菌,其典型特征為呈分叉生長(zhǎng),根據(jù)其獨(dú)有的形態(tài),Tissier將其命名為雙歧芽孢桿菌。由于這類菌不產(chǎn)生芽孢,所以?shī)W拉-約...[繼續(xù)閱讀]

    一、概述嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)是人和動(dòng)物腸道中的重要微生物,對(duì)人和動(dòng)物具有益生作用,被廣泛用于發(fā)酵食品與微生態(tài)制劑。嗜酸乳桿菌屬于乳桿菌科(Lactobacillaceae)中的乳桿菌屬,革蘭氏陽(yáng)性桿菌,桿的末端呈圓形,大小為...[繼續(xù)閱讀]

    一、概述嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)呈球形至橢圓形,直徑0.7～0.9μm,呈對(duì)或鏈狀排列,無(wú)運(yùn)動(dòng)性,是一種革蘭氏陽(yáng)性、過氧化氫酶陰性、兼性厭氧的微生物,受培養(yǎng)基和培養(yǎng)溫度影響較大。它代謝時(shí)不能利用氧,但可在氧中生長(zhǎng)。在...[繼續(xù)閱讀]

    一、概述人和動(dòng)物腸道內(nèi)存在著大量的細(xì)菌,其中絕大多數(shù)都屬于腸桿菌科(Enterobacteriaceae)。腸桿菌科是一個(gè)極其龐大的家族,至少包括14個(gè)菌屬,如埃希氏菌屬(Esecherichia)、志賀氏菌屬(Shigella)、沙門氏菌屬(Salmonella)、克雷伯氏菌屬(Kl...[繼續(xù)閱讀]

    三聚氰胺(melamine)是一種有機(jī)含氮雜環(huán)化合物,學(xué)名1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺,或稱2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪,簡(jiǎn)稱三胺、蜜胺、氰尿酰胺,是一種重要的化工原料。從它的分子式C3H6N6不難算出,三聚氰胺含氮量很高,達(dá)到66%。在原料乳中,每增加1個(gè)百...[繼續(xù)閱讀]

    糊精作為某些配方乳粉的配方成分,在乳粉生產(chǎn)中根據(jù)配方在國(guó)家規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)素允許值范圍內(nèi)添加使用。但是,一些不法奶販和廠家為了謀求高額利潤(rùn),在原料乳中添加糊精提高固形物含量,在全脂乳粉以及一些不應(yīng)該添加或者應(yīng)該少添...[繼續(xù)閱讀]

    在原料乳中添加水解蛋白,可以提高原料乳中蛋白質(zhì)的含量,以次充好,提高乳的品質(zhì)。尤其是利用動(dòng)物毛皮、毛發(fā)或制革工業(yè)的下腳料用無(wú)機(jī)酸水解的方法制成的水解蛋白添加到原料乳中,會(huì)嚴(yán)重影響原料乳的品質(zhì),不利于生產(chǎn)加工。用...[繼續(xù)閱讀]