顆粒是具有一定尺寸和形狀的微小物體,是組成粉體的基本單元。它宏觀很小,但微觀卻包含大量的分子和原子。通常用粒度表示顆粒的大小,粒徑表示顆粒的直徑,一般以微米為單位。顆粒作為物質存在的一種表現形式,廣泛應用于食品...[繼續(xù)閱讀]

    2.7.1質構儀的基本原理食品質構也稱為食品質地,是食品的一個重要屬性。食品質構的屬性取決于食品的組分及其之間的相互作用,但是宏觀上卻以物理特征為主。食品質構是與食品組織結構及狀態(tài)有關的物理性質,如硬度、酥脆性、膠...[繼續(xù)閱讀]

    感官質量是食品質量標準體系中的第一指標,在感官指標直接對食品的感官性狀做出判斷時,還能提出相應的理化和微生物檢驗項目,以證實感官鑒別的準確性。感官評價,也稱感官評定(sensoryevaluation),也稱感官分析(sensoryanalysis),是一門...[繼續(xù)閱讀]

    3.1.1熱處理玉米粉改良技術研究選擇普通市售玉米粉,加水充分混合形成糊狀黏稠流體,加入玉米粉質量0.1%～0.5%的中性蛋白酶,在40～55℃下酶解2.5～3.5h,然后加熱使酶失活,將酶失活后的混合物冷凍、干燥、粉碎,制得蛋白酶解玉米粉;將...[繼續(xù)閱讀]

    3.2.1熱處理玉米粉主要成分分析經過不同處理所得玉米粉與原玉米粉相比,其基本成分均有不同程度的改變(表3.5)。其中,磷酸化作用的玉米粉,由于處理過程需要130℃下反應3h,水分蒸發(fā),故其含水量會減少,而酶處理是在漿狀液中進行的...[繼續(xù)閱讀]

    堿化濕磨技術主要包括熱堿浸泡和研磨處理兩步,關鍵在于熱堿浸泡,造成淀粉顆粒溶脹,并破壞蛋白質基質,使得淀粉和蛋白結合變得疏松。玉米經堿化濕磨處理得到的玉米粉,包括部分糊化的淀粉、未糊化的淀粉、蛋白以及細胚乳顆粒...[繼續(xù)閱讀]

    堿化濕磨技術是濕法加工玉米粉的一種方法。這種方法的主要原料是玉米、水以及堿,它與普通的濕法加工不同之處是在堿液里浸泡。在熱堿處理和浸泡階段,水分子和鈣離子進入顆粒內部,堿可以促進水吸收并貫穿整個顆粒;改變玉米...[繼續(xù)閱讀]

    玉米濕法加工工藝中,玉米通常在二氧化硫含量為0.20%～0.25%的浸泡水(pH值為2.5左右),溫度為49～53℃條件下浸泡50h左右。浸泡是生產玉米淀粉的核心工序,在浸泡時,玉米胚乳得到軟化,利于后期研磨,同時二氧化硫通過斷裂谷蛋白分子間...[繼續(xù)閱讀]

    5.2.1玉米粉的制備酶法加工玉米粉的制備過程參考實驗室規(guī)模(50g)玉米濕法加工方法,加工過程見圖5.5。圖5.5玉米粉的酶法加工過程操作要點:(1)第一次浸泡:50g玉米在150mL、50℃的水中浸泡。(2)粗破碎:玉米與150mL水在組織搗碎機(鈍刀)中...[繼續(xù)閱讀]

    選取酶法玉米粉、濕法玉米粉(酶法玉米粉的對照樣品:制備過程與酶法玉米粉一致,不添加中性蛋白酶進行酶解)、干法玉米粉(玉米經垂直旋風磨研磨,過100目分樣篩的篩下物),從顆粒形態(tài)、結晶結構、糊化特性、熱力學特性及流變學特...[繼續(xù)閱讀]