6.1.1酶用量的影響分析隨著酶用量的增加,蛋白質(zhì)和脂肪的含量是逐漸減少的。當(dāng)?shù)鞍酌赣昧窟_(dá)到一定程度時(shí),蛋白質(zhì)和脂肪的減少趨于平緩(表6.1)。這主要是蛋白酶水解玉米粉中的蛋白質(zhì)引起的。隨著蛋白酶用量的增加,蛋白酶對(duì)蛋白...[繼續(xù)閱讀]

    6.2.1接種量的影響分析從表6.4中可以看出,隨著接種量的增加,蛋白質(zhì)含量下降,在接種量為10%時(shí),蛋白質(zhì)含量降到最低值,這和乳酸菌的生長(zhǎng)代謝有關(guān),在其生長(zhǎng)代謝過程中會(huì)產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶,起到水解蛋白質(zhì)的作用。在乳酸菌生長(zhǎng)代...[繼續(xù)閱讀]

    6.3.1酶用量對(duì)膨脹率和保水力的影響圖6.1酶用量對(duì)膨脹率和保水力的影響隨著酶用量的增加,玉米粉的膨脹率和保水力呈上升的趨勢(shì),但當(dāng)酶用量超過0.5%時(shí),膨脹率和保水力的升高趨勢(shì)不明顯(圖6.1)。玉米粉的膨脹率和保水力與玉米粉顆...[繼續(xù)閱讀]

    6.4.1接種量對(duì)膨脹率和保水力的影響實(shí)驗(yàn)條件為:發(fā)酵溫度為40℃,pH值為6.5,發(fā)酵時(shí)間為18h,分別取接種量為1%,5%,10%,15%,20%。接種量對(duì)膨脹率和保水力的影響見圖6.4。圖6.4接種量對(duì)膨脹率和保水力的影響隨著接種量的增加,膨脹率和保水力...[繼續(xù)閱讀]

    6.5.1蛋白酶對(duì)玉米粉黏度的影響1.酶用量對(duì)黏度的影響淀粉糊化特性對(duì)淀粉類谷物的應(yīng)用及其制品品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。從圖6.8和表6.8中的數(shù)據(jù)中可以看出,蛋白酶處理對(duì)玉米粉的糊化特性有顯著的影響,原玉米粉的糊化溫度較高...[繼續(xù)閱讀]

    面包的氣體保留不足和體積過小,是生產(chǎn)無面筋面包制品遇到的主要問題。由于無面筋蛋白材料的性質(zhì)和小麥面團(tuán)不同,嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的技術(shù)是行不通的。無面筋玉米粉中可利用的基質(zhì)在微生物產(chǎn)氣過程中起著重要的作用,親水膠體可...[繼續(xù)閱讀]

    面包是一種傳統(tǒng)食品,主要由小麥面粉制成。面筋蛋白作為小麥中的一種基本結(jié)構(gòu)組分,決定了面包的質(zhì)量。為了模擬面筋的黏彈性,親水膠體已經(jīng)在各種各樣的無面筋食品配方中得到應(yīng)用,它們包括許多不同的化學(xué)結(jié)構(gòu),且具有特殊功能...[繼續(xù)閱讀]

    7.3.1變性淀粉的應(yīng)用除了天然淀粉外,無面筋蛋白產(chǎn)品也含有作為食品添加劑的化學(xué)變性淀粉。在傳統(tǒng)的烘焙產(chǎn)品中,可以用變性淀粉替代小麥淀粉,用量達(dá)到了20%,最終產(chǎn)品質(zhì)量沒有明顯的劣變。它們的添加影響面團(tuán)的吸水性、流變特...[繼續(xù)閱讀]

    8.1.1玉米蛋糕流變特性1.玉米蛋糕糊黏度和密度玉米粉、糖、雞蛋等物質(zhì)混合形成液固雙相體系的蛋糕糊,在混合過程中伴有氣體的充入。蛋糕糊的物理化學(xué)特性很大程度上決定蛋糕產(chǎn)品的品質(zhì)。蛋糕糊黏度會(huì)影響氣泡在蛋糊內(nèi)的移動(dòng)...[繼續(xù)閱讀]

    選取酶法玉米粉和干法玉米粉(玉米經(jīng)垂直旋風(fēng)磨研磨后,過100目分樣篩后的篩下物)為基礎(chǔ)粉,采用不同玉米餅配料的配比制備玉米餅,對(duì)配方粉的糊化特性、配方粉凝膠的流變特性及玉米餅的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和感官評(píng)價(jià)...[繼續(xù)閱讀]