牛乳中還有一些菌雖會一定程度影響原料乳的存貯和品質(zhì),但若能合理加以利用對人體還是有益的,如乳酸菌等——干酪和酸乳的出現(xiàn)就是古代人合理利用這些有益菌的典型案例。對人體有益菌,也稱益生菌,指能以活菌形式按一定渠道...[繼續(xù)閱讀]

    生理異常乳是由生理因素所造成的,主要是指初乳和末乳。1.營養(yǎng)不良乳飼料不足、營養(yǎng)不良的奶牛產(chǎn)的乳對皺胃酶(凝乳)幾乎不凝固,所以這種乳不能制作干酪。2.初乳母牛分娩后一周內(nèi)所分泌的乳稱初乳,呈黃褐色(β-胡蘿卜素)、有異...[繼續(xù)閱讀]

    原料乳被微生物嚴重污染而產(chǎn)生異常變化,成為微生物污染乳。最常見微生物污染乳是酸敗乳及乳房炎乳。乳房炎乳及其他致病菌污染乳對人體是有危害的。牛乳從健康乳腺中分泌直至被擠出應為無菌狀態(tài),但牛乳房內(nèi)和擠乳過程中可...[繼續(xù)閱讀]

    化學異常乳包括低成分乳、低酸度酒精陽性乳、凍結(jié)乳、風味異常乳及異物異常乳,它們的成分或理化性質(zhì)發(fā)生了不正常的變化。1.低成分乳低成分乳是由于奶牛品種、飼養(yǎng)管理、營養(yǎng)素配比、高溫多濕及病理等因素的影響而產(chǎn)生的...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳在40℃以上進行加熱時,液面上會形成一層膜(稱為拉姆斯膜),此膜隨時間延長,厚度將有所增加。這是由于隨著水分不斷蒸發(fā),乳液與空氣接觸界面的蛋白質(zhì)不斷濃縮,導致膠體不可逆轉(zhuǎn)的凝結(jié),從而形成薄膜。薄膜的干物質(zhì)組成主要...[繼續(xù)閱讀]

    一般認為是由于具有氨基(—NH2)的化合物(蛋白質(zhì)、肽、氨基等含氮物質(zhì))和具有羥基的(—C＝O)糖(乳糖)之間產(chǎn)生反應形成褐色物質(zhì),這種褐變反應稱為美拉德反應。當將牛乳加熱到100℃以上,容易發(fā)生美拉德反應,pH上升可以促進褐變。...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳加熱時其成分中最易發(fā)生變化的就是蛋白質(zhì)。各種蛋白質(zhì)的熱變性溫度不一樣熱穩(wěn)定性也各不相同。根據(jù)不可逆熱變性反應,對熱穩(wěn)定性的遞增次序為:免疫球蛋白<牛血清白蛋白<β-乳球蛋白<α-乳白蛋白。熱處理改變了牛乳...[繼續(xù)閱讀]

    高溫處理或煮沸時,在與牛乳接觸的加熱面上常出現(xiàn)結(jié)焦物,這就是乳石。乳石的形成不僅影響加熱面的傳熱效率、殺菌和蒸發(fā)水分的效果,而且也造成乳固體的損失。乳石的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪與無機鹽類,無機物中主要是鈣和磷...[繼續(xù)閱讀]

    (一)乳糖乳糖在100℃以下短時間加熱時,其化學性質(zhì)基本沒有變化。但在100℃以上長時間加熱時,乳糖將發(fā)生分解,尤其以濃縮乳最為明顯,其分解產(chǎn)物有乳酸、醋酸、甲酸、乙酸、丙酮、異二醛等。牛乳經(jīng)過長時間高溫加熱會發(fā)生褐變...[繼續(xù)閱讀]

    視覺感覺的強弱取決于光的波長和強度,能產(chǎn)生視覺的光刺激的波長范圍是380～780nm。光照強度不同,眼睛對被觀察物的感受性(即敏感性)也不同。牛乳視覺評價的主要指標是色澤,其也是判斷牛乳質(zhì)量的一個重要指標。評價色澤應該在...[繼續(xù)閱讀]