一般牛乳中的水分含量為87%～89%,可作為分散介質(zhì),使乳汁得以形成均勻而穩(wěn)定的流體。牛乳中的水分可分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水。其中占絕大部分的是游離水,它不僅作為乳中各種組成成分的分散介質(zhì),而且關(guān)系著乳的許多理化變...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳中含有3.0%～3.8%的含氮化合物,其中95%是乳蛋白質(zhì),此外還有約5%非蛋白態(tài)含氮化合物,如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質(zhì)基本上是機(jī)體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物,通過乳腺細(xì)胞進(jìn)入乳中,另外還有少量維生素態(tài)氮...[繼續(xù)閱讀]

    乳脂肪占乳脂質(zhì)的97%～98%,是牛乳的主要成分之一,含量一般為3%～5%,不溶于水,呈微細(xì)球狀分散于乳漿中,形成乳濁液。乳脂肪的主要成分是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯。乳脂肪酸的組成復(fù)雜,可分為三類:第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳碳水化合物中99.8%是乳糖。乳糖屬雙糖類,在牛乳中占4.6%～4.9%,全部呈溶解狀態(tài)。乳的甜味主要由乳糖引起,其甜度約為蔗糖的1/6。乳糖在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖酶作用而水解后才能被吸收,乳糖水解后產(chǎn)生的半乳糖能促進(jìn)腦苷脂類和黏...[繼續(xù)閱讀]

    無機(jī)物也稱為礦物質(zhì)、灰分,因測定這些物質(zhì)通常將牛乳蒸發(fā)干燥后灼燒成灰分,所以以灰分量來表示無機(jī)物的量。一般牛乳中灰分含量為0.3%～1.21%,平均為0.7%左右。乳中無機(jī)物主要有鈣、磷、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等,大部分以無機(jī)...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳中的酶種類很多,但大部分對乳自身并無作用和功能。與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要為水解酶類和氧化還原酶類兩大類,可影響乳制品的生產(chǎn)和質(zhì)量,改變牛乳在貯存過程中的風(fēng)味及理化性質(zhì)。其中最重要的是過氧化物酶、過氧化...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳中含有幾乎所有已知的維生素,包括脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和水溶性的維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C等兩大類。牛乳中的維生素,部分來自飼料中,如維生素E;有的是靠奶牛自身合成,如B族...[繼續(xù)閱讀]

    1.磷脂(phosphatide)磷脂的化學(xué)組成與脂肪接近,由甘油、脂肪酸、磷脂和含氮物組成。牛乳中磷脂含量0.072%～0.086%,主要含有磷脂酰膽堿、腦磷脂與神經(jīng)鞘磷脂三種磷脂,其比例為48:37:15。牛乳中磷脂的60%存在于脂肪球中,主要為磷脂酰膽...[繼續(xù)閱讀]

    (一)細(xì)菌1.耐熱菌(heatresistant)原料乳中的耐熱菌和嗜冷菌如表1-1-10所示。表1-1-10原料乳中的耐熱菌和嗜冷菌耐熱菌嗜冷菌微桿菌屬球狀菌桿狀菌孢子梭狀芽孢桿菌黃桿菌屬腸道細(xì)菌桿菌乳酸桿菌和一些產(chǎn)氣菌能在原料乳中產(chǎn)酸、產(chǎn)氣...[繼續(xù)閱讀]

    乳與乳制品是微生物非常好的培養(yǎng)基,同樣也成為致病菌的溫床。從廣義的角度講,致病菌包括對人和對牛、羊等家畜的病原菌。一般牛乳與乳制品中常見的致病菌有葡萄球菌、結(jié)核菌、溶血性鏈球菌、病原性大腸桿菌、沙門菌、阪崎...[繼續(xù)閱讀]