罐頭食品在貯存過(guò)程中,影響其質(zhì)量好壞的因素很多,但主要是溫度和濕度。1.溫度在罐頭貯存過(guò)程中,應(yīng)避免庫(kù)溫過(guò)高或過(guò)低以及庫(kù)溫的劇烈變化。溫度過(guò)高會(huì)加速內(nèi)容物的理化變化,導(dǎo)致果肉組織軟化,失去原有風(fēng)味,發(fā)生變色,降低營(yíng)...[繼續(xù)閱讀]

    合格罐頭其底蓋中心部分略平或呈凹陷狀態(tài)。當(dāng)罐頭內(nèi)部的壓力大于外界空氣的壓力時(shí),底蓋鼓脹,形成胖聽(tīng),或稱(chēng)脹罐、氣膨等。從罐頭的外形看,可分為軟脹和硬脹,軟脹包括物理性脹罐及初期的氫脹或初期的微生物脹罐;硬脹主要是...[繼續(xù)閱讀]

    罐頭的罐壁腐蝕包括罐頭內(nèi)壁腐蝕和罐頭外壁腐蝕兩種。1.內(nèi)壁腐蝕(1)原理內(nèi)壁腐蝕是金屬罐的金屬材料和周?chē)橘|(zhì)發(fā)生化學(xué)和電化學(xué)反應(yīng)過(guò)程中所引起的侵蝕現(xiàn)象。鍍錫板空罐,錫層均勻無(wú)缺、致密,具有很好的保護(hù)作用,腐蝕作用較...[繼續(xù)閱讀]

    許多水果罐頭在加工過(guò)程或在貯藏運(yùn)銷(xiāo)期間,常發(fā)生變色、變味的質(zhì)量問(wèn)題,是果蔬中的某類(lèi)化學(xué)物質(zhì)在酶及空氣中氧的作用下而產(chǎn)生酶褐變和非酶褐變所致。罐頭內(nèi)平酸菌如嗜熱性芽孢桿菌的殘存,使食品變質(zhì)后呈酸味,橘絡(luò)及種子的...[繼續(xù)閱讀]

    罐內(nèi)汁液的渾濁和沉淀現(xiàn)象產(chǎn)生的原因有許多,加工用水中鈣、鎂等金屬離子含量過(guò)高;原料成熟度過(guò)高,熱處理過(guò)度,罐頭內(nèi)容物軟爛;制品在運(yùn)銷(xiāo)中震蕩劇烈,而使果肉碎屑散落;保管中受凍,化凍后內(nèi)容物組織松散,破碎;微生物分解罐內(nèi)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)工藝流程(二)操作要點(diǎn)1.原料選擇、分級(jí)應(yīng)選擇肉質(zhì)致密,色澤鮮艷,香味濃郁,含糖量高,糖酸比適度的原料。果實(shí)皮薄,無(wú)核。如溫州蜜柑,分級(jí)時(shí),橫徑每差10mm為一級(jí)。2.洗滌用清水洗滌,洗凈果面的塵土及污物。3.漂燙一般用95～1...[繼續(xù)閱讀]

    (一)工藝流程(二)操作要點(diǎn)1.原料選擇供罐藏的豌豆內(nèi)部種子幼嫩,色澤鮮綠,風(fēng)味良好,含糖及蛋白質(zhì)高。2.剝殼分級(jí)用剝殼機(jī)或人工剝殼后,進(jìn)行分級(jí)。(1)鹽水浮選法隨著采收期和成熟度的不同,所需鹽水濃度也不同,一般先低后高。分級(jí)...[繼續(xù)閱讀]

    1.簡(jiǎn)述果蔬罐藏的基本原理。2.哪些因素影響罐頭的殺菌效果,如何影響?3.微生物常見(jiàn)耐熱性參數(shù)值有哪些,分別表示什么含義?4.試述罐頭加工工藝過(guò)程,并說(shuō)明其具體步驟和工藝要點(diǎn)。5.果蔬罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題有哪些,如何防止?...[繼續(xù)閱讀]

    采用速凍方法排出果蔬中的熱量,使果蔬中的水變成固態(tài)冰結(jié)晶結(jié)構(gòu),并在低溫條件下保藏,果蔬的生理、生化作用得到控制,也有效地抑制了微生物的活動(dòng)及酶的活力,從而使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏。果蔬速凍后,一些不耐低溫的微生物受凍...[繼續(xù)閱讀]

    1.凍結(jié)過(guò)程果蔬冷凍的過(guò)程即采取一定方式排除其熱量,使果蔬中水分凍結(jié)的過(guò)程,水分的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個(gè)過(guò)程。(1)降溫純水在冷凍降溫過(guò)程中,常出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象,即溫度降到冰點(diǎn)(0℃)以下,而后又上升到冰點(diǎn)時(shí)才開(kāi)始結(jié)冰(圖3-...[繼續(xù)閱讀]