(一)基因組學新的基因信息學的積累速度不斷提升,挑戰(zhàn)著科學家們收集、處理和理解這些數據的能力。對食品科學家的挑戰(zhàn)從獲得更多的基因序列轉移到利用和理解特定基因表達方式對干酪風味的影響?；蛐蛄袃H僅是發(fā)現之路的...[繼續(xù)閱讀]

    (一)乳的來源世界上絕大多數的干酪是由牛乳生產的,也有一些品種專門由山羊乳、綿羊乳、水牛乳或駱駝乳等生產的。印度和意大利是水牛乳干酪的主要生產國,山羊和綿羊乳干酪主要盛行于地中海國家,而希臘有獨特的綿羊乳干酪。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)干酪成分、結構同風味的聯(lián)系影響干酪的物化因素是牛乳和凝乳塊的溫度、pH變化。一種特定組分的干酪用原料乳,它的pH和溫度變化決定了干酪的組分和微觀結構,從而決定了干酪的質地和風味形成。新鮮干酪獨特的質構是干酪獨...[繼續(xù)閱讀]

    (一)感受干酪的風味為了更好地敘述干酪基質對風味的影響,必須理解一些風味概念的基本成分。首先,在干酪風味形成過程中會發(fā)生大量的反應。即使感受干酪表面的氣味,也需要大量的、從干酪基質中釋放的揮發(fā)性化合物吸入鼻腔...[繼續(xù)閱讀]

    (一)樣品處理干酪中的揮發(fā)性化合物是非水溶性的,通常以混雜的方式少量甚至痕量(<10μg/kg)存在于基質。分析時樣品要先均化再提取,此分離程序適用于以痕量存在于高脂食品中的脂溶性成分。通常的方法是將干酪用液氮冷凍,然后...[繼續(xù)閱讀]

    (一)干酪的水溶性提取物(WSE)干酪的WSE有強烈的風味。除了一些產生氣味的水溶性揮發(fā)成分外,干酪的WSE主要是非揮發(fā)性成分提供著干酪的滋味。長期以來,苦味如果過重會限制干酪的可接受度,這是由于大量的小分子質量物質和成熟過...[繼續(xù)閱讀]

    (一)揮發(fā)性成分的釋放利用口鼻中揮發(fā)物的檢測技術,獲得反映食品中釋放的氣體分子類型的物化數據,然后提供給嗅覺感受器。在針對從鼻(鼻腔)出來的樣品氣體的各種方法中,收集在Tenax(R)泵(圖1-5-2)中的呼出氣體,提供了最初全面的結...[繼續(xù)閱讀]

    (一)電子鼻電子鼻(Electronicnose)是一種新穎的分析、識別和檢測復雜氣味的儀器。與氣相色譜、氣-質聯(lián)機、氣相色譜-嗅覺探測儀及液相色譜等儀器的檢測原理不同,電子鼻給出的不是被測樣品中某種或某幾種成分的定性、定量結果,而...[繼續(xù)閱讀]

    生產質量如一的干酪是相當困難的,因為眾多的生產因素最終都會影響口感質量。此外,干酪易受到原料乳缺陷的影響,在生產和貯藏過程中轉化到干酪凝塊中,如果原料不受控制,微生物污染和生長也會影響到成熟。然而,為保證消費者...[繼續(xù)閱讀]

    感官辨別實驗不同于質量打分,它是對干酪直接比較以確定它們是完全不同還是其特有性質不同。最常用的辨別測試包括成對比較(ISO,1983a)、二點試驗(ISO,1991)、三角測試(ISO,1983b)和排名測試(ISO,1988)。在成對比較測試中,兩個干酪進行相...[繼續(xù)閱讀]