膳食纖維對人體有重要的生理功能,這是經大量事實與研究所證實的定論。然而,由于膳食纖維是一個種類的名詞,各種具體膳食纖維產品的化學組成成分可能相差很大。因此,不同的膳食纖維產品其生理功能的明顯程度也可能相差很大...[繼續(xù)閱讀]

    菊粉(Inulin)是由果糖(Fru)經β(1→2)鍵連接而成的線性直鏈多糖,末端常帶有一個葡萄糖,聚合度為2～60。其中,聚合度較低時(DP=2～9)則稱為低聚果糖。菊粉不被人體消化吸收,是一種優(yōu)質可溶性膳食纖維,同時還是一種天然的油脂替代品...[繼續(xù)閱讀]

    在本章,植物多糖是指由植物分泌或從植物種子中提取的多糖化合物,它們通常能夠溶解于水,并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩或呈膠凍狀的溶液,俗稱“膠”。這些植物多糖廣泛分布于自然界中,按其來源一般可以分為:①植物...[繼續(xù)閱讀]

    微生物多糖(膠),也稱生物合成膠,是微生物在一定的外部條件下,由生長代謝過程而產生的黏性多糖。它具有與植物提取物相似的性能,但在生產上不像植物提取物那樣受季節(jié)、氣候及收成的影響,這一優(yōu)勢使人們對它的商業(yè)開發(fā)產生極...[繼續(xù)閱讀]

    阿斯巴甜為無味的白色結晶性粉末,具有清爽的甜味。它微溶于水(1.0%,25℃),難溶于乙醇(0.26mg/100mL),不溶于油脂。阿斯巴甜是一種二肽化合物,結構式如圖3-1所示。分子式為C14H18N2O5,相對分子質量為294.31。它具有兩性性質,25℃時2個離解...[繼續(xù)閱讀]

    (一)阿斯巴甜的甜度阿斯巴甜具有清爽、類似蔗糖的甜味,它沒有人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味,這是它的一個很重要的優(yōu)點。圖3-15所示為阿斯巴甜與其他甜味劑的口感對比,圖3-16為阿斯巴甜與蔗糖甜味特性的比較。圖3-1...[繼續(xù)閱讀]

    阿斯巴甜的生產方法有三種:化學合成法、酶合成法和基因工程法。總的說來,已有的生產公司多采用化學合成法,酶法較少使用。至于基因工程法,僅在理論上作了分析。(一)化學合成法阿斯巴甜的合成原料有兩種:L-天冬氨酸(L-Asp)和...[繼續(xù)閱讀]

    在評價一種食品添加劑是否安全時,必須充分考慮到人體對它可能的吸收水平,并把它與有可能損害人體健康的吸收水平相比較。人們已對阿斯巴甜及其主要代謝產物——苯丙氨酸、天冬氨酸鹽和甲醇作了大量的毒理學分析,大約有1...[繼續(xù)閱讀]

    紐甜是N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰基]-L-苯丙氨酸1-甲酯的俗稱,其分子結構如圖3-26所示。它的分子式為C20H30N2O5,相分分子質量378.47,其中C63.4%,H7.99%,N7.40%,O21.14%。如圖3-27所示,紐甜可以很方便地通過還原N-烷基化反應,由阿斯巴甜和...[繼續(xù)閱讀]

    表3-8匯總了紐甜的一些物化性質。紐甜具有純正的甜味,良好的風味分布和可接受性,甜度為阿斯巴甜的30～60倍,為蔗糖的6000～10000倍。在水相中,其溶解度是達到10%蔗糖溶液同等甜度所要求的溶解度的幾百倍。在干燥的條件下,紐甜具...[繼續(xù)閱讀]