在白酒釀造過(guò)程中,多種不同的微生物生活在一起,構(gòu)成具有多樣性和穩(wěn)定性的微生物群落。但群落的穩(wěn)定性并不意味著靜止不變,而是處于一種動(dòng)態(tài)平衡。其中每種微生物都以許多個(gè)體形成的群體而存在。同一種微生物的群體中各個(gè)...[繼續(xù)閱讀]

    與白酒釀造相關(guān)的樣品物理指標(biāo)主要有水分、水的硬度、微團(tuán)聚體、容重等。(一)水分的測(cè)定對(duì)于大曲、酒醅、土壤、窖泥及原料(粉碎)等需要進(jìn)行水分測(cè)定。一般方法是將一定量的試樣置于電熱恒溫干燥箱中,在常壓下以101℃～10...[繼續(xù)閱讀]

    與白酒釀造相關(guān)的化學(xué)成分分析內(nèi)容包括還原糖、氨基酸、淀粉、粗蛋白、脂類(lèi)、纖維素、酒精、總酸、氮、磷、鉀、微量元素、礦物元素、腐殖質(zhì)(有機(jī)質(zhì))、低沸點(diǎn)有機(jī)酸、總酯、主體香氣成分等。(一)淀粉的測(cè)定對(duì)于大曲、酒醅...[繼續(xù)閱讀]

    白酒釀造相關(guān)的生化指標(biāo)主要包括糖化力、液化力、酯化力、發(fā)酵力、蛋白分解力、酒化力等各種酶學(xué)活性的測(cè)定。(一)糖化力的測(cè)定糖化力即待測(cè)樣品中糖化酶活力的高低。糖化酶是淀粉α-1,4葡萄糖苷酶。這類(lèi)酶作用于淀粉分子末...[繼續(xù)閱讀]

    對(duì)于白酒的釀造過(guò)程來(lái)說(shuō),除了將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精的主要代謝過(guò)程外,還伴隨著各種微生物的生長(zhǎng)繁殖和大量風(fēng)味物質(zhì)的形成,涉及比較多的生物代謝過(guò)程。(一)能量代謝 一切生命活動(dòng)都是耗能反應(yīng),能量代謝是新陳代謝中的核心問(wèn)題。...[繼續(xù)閱讀]

    由于白酒微生物體系復(fù)雜,低濃度代謝物難于檢測(cè)以及胞內(nèi)和胞外代謝物不易分離等特點(diǎn),使得白酒微生物代謝在研究上受到一定的限制,近年來(lái)代謝組學(xué)的發(fā)展為白酒釀造過(guò)程代謝研究提供了新的契機(jī)和技術(shù)手段。微生物代謝組學(xué)力...[繼續(xù)閱讀]

    (一)白酒微生態(tài)空間的概念正常白酒微生物群的空間是釀造環(huán)境(微環(huán)境),這個(gè)環(huán)境中有生命因子和無(wú)生命因子。生命因子主要包括釀造環(huán)境中的各種微生物;無(wú)生命因子包括微生物的代謝產(chǎn)物,釀造環(huán)境(微環(huán)境)的溫度,生物化學(xué)與生物...[繼續(xù)閱讀]

    (一)微生態(tài)演替的分析方法演替是指在一定的歷史發(fā)展階段及物理環(huán)境條件改變情況下所產(chǎn)生的群落類(lèi)型轉(zhuǎn)變成另一類(lèi)型的順序過(guò)程。這個(gè)過(guò)程是群落中的有機(jī)體和環(huán)境反復(fù)相互作用,發(fā)生在時(shí)間、空間上的不可逆的變化過(guò)程。演替...[繼續(xù)閱讀]

    (一)習(xí)酒濃香型大曲優(yōu)勢(shì)可培微生物分析習(xí)酒大曲中存在大量的釀酒微生物(如圖3-1～圖3-3所示),其可培養(yǎng)的微生物菌群結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定?！　　　D3-1　習(xí)酒大曲中部分可培細(xì)菌菌落圖3-2　習(xí)酒大曲中部分可培酵母菌菌落　　圖3-3　習(xí)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)習(xí)酒大曲微生物菌群的免培養(yǎng)分析1.習(xí)酒大曲曲心微生物菌群的DGGE分析(1)細(xì)菌菌群對(duì)習(xí)酒大曲培菌發(fā)酵過(guò)程中曲心細(xì)菌的16sRNA基因的cDNA進(jìn)行了DGGE分析,如圖3-6所示。冷熱兩季大曲曲心細(xì)菌種類(lèi)都較豐富,但變化規(guī)律有所差異:冷季...[繼續(xù)閱讀]