(一)四川永川糯高粱小曲白酒1.高粱浸泡、糊化(1)浸泡將一定量的泡糧用水放入底鍋內煮沸后,將水轉入缸內,并倒入整粒的高粱,翻拌均勻,刮平糧面。水位要高出糧面20～25cm。水溫保持74～80℃,比以稻谷或小麥為原料的浸泡溫度高約...[繼續(xù)閱讀]

    (一)貴州玉米小曲白酒生產工藝1.泡糧將玉米用90℃以上的悶糧水浸泡。水位以高過糧面30～35cm為準。浸泡時間夏秋為5～6h;春冬為7～8h。浸泡后,排放浸泡水并瀝干。次日早晨再用冷水浸透后瀝干,以除去玉米中的酸分。浸泡后的玉米...[繼續(xù)閱讀]

    (一)川東粳稻谷小曲白酒某廠以川東黃泥土層區(qū)的粳稻谷為原料生產小曲白酒。原來采用如同前述的生產高粱、玉米小曲酒那樣,將泡糧與悶糧兩道工序截然分開的工藝,即進行泡糧→瀝干→初蒸→悶糧→靜置→復蒸,使原料得以充分糊...[繼續(xù)閱讀]

    (一)四川小麥小曲白酒生產實例某廠根據小麥與玉米相比具有顆粒較小、皮較薄、內部結構較疏松的特點,采取相應的工藝措施,嚴格地執(zhí)行“定溫、定時,加強感官檢查”的操作要求,生產出質量較好的小麥白酒,產品以酒精體積分數...[繼續(xù)閱讀]

    湖北省某廠以稻殼及小麥混合制取小曲白酒。采取分時段投糧浸泡、混合蒸糧的工藝,既可減少單以稻谷為原料,使產品帶有的邪雜味,去苦而增甜;又可消除單以小麥為原料,使醅結塊不疏散的缺點,有利于提高出酒率和酒質?，F將其工...[繼續(xù)閱讀]

    (一)薯干小曲白酒這里所說的薯是指甘薯,山東人稱其為地瓜,上海人叫它為山芋,也有別的地區(qū)稱其為白薯、紅苕、紅薯的。在日本生產甲類或乙類燒酎的廠家,有用薯干為原料的。據說,四川等地在20世紀80年代之前,也有不少酒廠以苕...[繼續(xù)閱讀]

    1.原料浸泡粳米用水洗滌后,移至浸米槽中浸泡。浸米的用水量為蒸煮原料用水量的1/2～1/3,即1000kg粳米需加浸米水2000～2400kg;并添加相對密度為1.125的鹽酸13L。浸米時間因米質及水溫而異,為0.5～1.0h。2.原料蒸煮先將20000L水注入容量為...[繼續(xù)閱讀]

    1.根霉的培養(yǎng)(1)根霉菌株為Rhizopusdelemar。(2)制備試管菌液將裝有10ml米曲汁的試管,塞上棉塞,經高壓蒸汽滅菌后,接種試管瓊脂固態(tài)斜面菌株,經培養(yǎng)后待用。(3)三角瓶擴大培養(yǎng)取容量為1L的三角瓶,裝入馬鈴薯汁,經3次常壓蒸汽間歇殺菌...[繼續(xù)閱讀]

    1.接種(1)接種三角瓶根霉液將上述擴大培養(yǎng)的2個三角瓶的根霉菌液,轉接至1個發(fā)酵罐。轉接時應進行無菌操作,在罐的頂部特設有接種管口,應迅速、正確地接種,以免污染雜菌。接種后,立即通入無菌空氣,并予以攪拌。(2)接種巴氏瓶酵...[繼續(xù)閱讀]

    1.蒸餾原來采用容量為5～6t的簡單釜式蒸餾器(PotStill),往醪中通入0.23～0.25MPa的蒸汽進行蒸餾,每次需蒸餾3～4h,待醪內酒精體積分數為1.5%時,即結束蒸餾,餾出液的平均酒精體積分數僅為35%。后來改用連續(xù)蒸餾塔進行蒸餾,發(fā)酵醪經與蒸...[繼續(xù)閱讀]