冷凍和解凍會(huì)使淀粉糊出現(xiàn)脫水收縮的現(xiàn)象。由于冷凍是一個(gè)劇烈的過程,會(huì)對(duì)淀粉糊的結(jié)構(gòu)造成嚴(yán)重的破壞。淀粉糊發(fā)生析水,可以認(rèn)為是一種凝沉現(xiàn)象。酸堿都會(huì)使淀粉分子發(fā)生一定程度的降解,但酸堿度的不同引起降解度的不同...[繼續(xù)閱讀]

    凝沉性是表示變性淀粉糊老化程度的一個(gè)重要參數(shù),由于食品在銷售和使用過程中都存在一個(gè)保質(zhì)期。因此,要求其中的變性淀粉組分在食品保質(zhì)期內(nèi)不易發(fā)生老化,而淀粉是否容易老化則由凝沉性來衡量。凝沉性測(cè)定方法:將25mL質(zhì)量分...[繼續(xù)閱讀]

    變性淀粉生產(chǎn)及在各行業(yè)應(yīng)用已有近100年的歷史,而人們對(duì)于食用變性淀粉營(yíng)養(yǎng)及安全性的研究從20世紀(jì)60年代才開始?，F(xiàn)在,我們已可通過各種物理、化學(xué)、酶等方法制得性能優(yōu)良的變性淀粉以用于食品生產(chǎn),但由于在其加工過程中...[繼續(xù)閱讀]

    用于食品的變性淀粉衛(wèi)生與質(zhì)量直接關(guān)系到人類的健康,它必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑法規(guī)。一般來講,淀粉廠與其他有毒、有害的化工企業(yè)相比是相對(duì)安全的,而且其主要原料是糧食,對(duì)人體無害。但是其生產(chǎn)過程當(dāng)中有可能...[繼續(xù)閱讀]

    (一)美國(guó)食品化學(xué)藥典(FCC)1996年第4版美國(guó)食品化學(xué)藥典(FCC)詳細(xì)地規(guī)定了食用變性淀粉的各項(xiàng)指標(biāo),其內(nèi)容如下。1.共性指標(biāo)(表5-1)表5-1共性指標(biāo)名稱限定指標(biāo)砷(以As計(jì))粗脂肪總的重金屬(以Pb計(jì))鉛(以Pb計(jì))干燥失重不超過3mg/kg不超過...[繼續(xù)閱讀]

    歐盟FCC與美國(guó)和FDA變性淀粉標(biāo)準(zhǔn)基本一致,但共性指標(biāo)上有如下不同:(1)砷(以As計(jì))不超過1mg/kg(FCC規(guī)定為3mg/kg)。(2)鉛(以Pb計(jì))不超過2mg/kg(FCC規(guī)定為1mg/kg)。...[繼續(xù)閱讀]

    我國(guó)對(duì)食用變性淀粉的研究開發(fā)還處于起步階段,與國(guó)外相比還有一定的差距,雖在“七五”期間,國(guó)家科委下達(dá)過食用變性淀粉的研究課題,但開發(fā)力度不夠。一些絕對(duì)安全的變性淀粉,如酸解淀粉、酶處理淀粉、預(yù)糊化淀粉等,它們只...[繼續(xù)閱讀]

    (一)酸變性淀粉的性質(zhì)酸變性淀粉具有黏度降低,黏合力強(qiáng),水溶性增強(qiáng),糊液的透明性和熱糊穩(wěn)定性提高,凝膠能力增強(qiáng),形成薄膜性能好的特點(diǎn)。1.水溶性酸變性淀粉外觀和原淀粉一樣,但其在水中的溶解度卻增大,易被水分散,且流度越...[繼續(xù)閱讀]

    由于預(yù)糊化淀粉的黏結(jié)作用及在冷水中速膨溶作用,其作為食品增稠劑、穩(wěn)定劑和兒童營(yíng)養(yǎng)食品的輔料等,在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。1.預(yù)糊化淀粉的性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用(1)在預(yù)糊化過程中,水分子破壞了淀粉分子間的氫鍵,從而破壞了...[繼續(xù)閱讀]

    (一)顆粒狀冷水可溶性淀粉的性質(zhì)預(yù)糊化淀粉呈現(xiàn)非顆粒狀、光澤度差以及對(duì)加工條件可變性小等缺點(diǎn),復(fù)水后糊的狀態(tài)及性質(zhì)與用原淀粉制成的糊差異較大,因而影響其應(yīng)用效果。因此,一種新型的冷水可溶性淀粉——顆粒狀冷水可溶...[繼續(xù)閱讀]