硬化油又稱氫化油,即將含有不飽和脂肪酸的液體植物油通過氫化方法制得的植物硬脂。硬化油有工業(yè)和食用兩類,用來生產(chǎn)軟冰淇淋的為食用硬化油。液態(tài)油變?yōu)楣虘B(tài)脂通過加氫來實(shí)現(xiàn),即對(duì)三甘油酯中不飽和脂肪酸的雙鍵部分在一...[繼續(xù)閱讀]

    動(dòng)植物油脂及其硬化油,當(dāng)適當(dāng)比例相混合,并加以乳酸發(fā)酵的牛乳,再加適量的食鹽、色素、防腐劑等,經(jīng)攪拌和乳化、冷卻后,其外觀和風(fēng)味均與奶油相似,故稱為人造奶油。人造奶油于1969年創(chuàng)始于法國(guó),當(dāng)時(shí)利用家畜胃中的胃液素分解...[繼續(xù)閱讀]

    (一)椰子油椰子油的熔點(diǎn)為24～27℃,其總飽和脂肪酸含量為91%～92%,不飽和脂肪酸含量為8%～9%,碘價(jià)為7.5～10.5。特別是可塑性范圍很窄,風(fēng)味清淡,用其制作軟冰淇淋口感爽,但抗融性較低;當(dāng)加氫把碘價(jià)飽和到2左右時(shí),熔點(diǎn)可達(dá)34～35℃,有...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳脂、植物油脂及氫化物,從本質(zhì)上講,都屬于天然脂肪,最多是經(jīng)氫化改性和復(fù)配調(diào)味而已。鑒于過多量攝取脂肪對(duì)健康的危害,用擬脂配料替代天然脂肪是減少食物中脂肪的一條重要途徑。理想的脂肪代用品應(yīng)能模擬脂肪所具有的...[繼續(xù)閱讀]

    不同甜味在甜度高低和其他性質(zhì)方面都存在差別,也影響其應(yīng)用,但還沒有科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)做比較。甜味料只是在溶解狀態(tài)與味蕾接觸才會(huì)產(chǎn)生甜的感覺,很快達(dá)到最高甜度,又很快消失。冷飲被含在口中,一部分被唾液溶解,產(chǎn)生甜味,消失后...[繼續(xù)閱讀]

    (一)蔗糖、淀粉糖漿與淀粉糖1.砂糖砂糖(granulatedsugar)也稱蔗糖,是從甘蔗莖體或甜菜塊中提取的結(jié)晶體,呈白色顆粒狀,是高熱能的甜味劑,其熱能為16.7kJ/g,具有爽口的甜味,是軟冰淇淋中最常用的甜味料。2.轉(zhuǎn)化糖漿砂糖在酸與酶的作用...[繼續(xù)閱讀]

    目前最常用的甜味料為蔗糖,一般用量為15%～16%。蔗糖不僅賦予制品以甜味,而且能使制品組織細(xì)膩,是優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的甜味料。蔗糖的用量可以使軟冰淇淋混合料的凍結(jié)點(diǎn)下降,鑒于淀粉糖漿的抗結(jié)晶作用,甜味柔和,國(guó)外常以淀粉糖漿部分...[繼續(xù)閱讀]

    (一)特性與作用穩(wěn)定劑具有親水性,其作用是與軟冰淇淋中的自由水結(jié)合成為結(jié)合水,從而減少物料中自由水的數(shù)量。在軟冰淇淋生產(chǎn)中加入穩(wěn)定劑的目的:①提高混合料的黏度和軟冰淇淋膨脹率;②防止或抑制冰晶的生長(zhǎng),提高抗融化性...[繼續(xù)閱讀]

    (一)特性與作用乳化劑是一種分子中同時(shí)具有親水基和親油基的物質(zhì),它可介于油和水的中間,使一相很好地分散于另一相而形成穩(wěn)定的乳化液。軟冰淇淋的成分復(fù)雜,其混合料中加入乳化劑的作用可歸納為:①乳化,使脂肪球呈微細(xì)乳濁...[繼續(xù)閱讀]

    (一)特點(diǎn)軟冰淇淋生產(chǎn)中采用復(fù)合乳化穩(wěn)定劑具有以下優(yōu)點(diǎn):①?gòu)?fù)合乳化穩(wěn)定劑的高溫處理確保了該產(chǎn)品有良好的微生物指標(biāo)。②避免了每個(gè)單體穩(wěn)定劑、乳化劑的缺陷,得到整體的協(xié)同效應(yīng)。③充分發(fā)揮每種親水膠體的有效使用。④...[繼續(xù)閱讀]