荷蘭的K.S.霍尼公司提出了一種水力旋流法,用于從面粉中提取淀粉和面筋(圖4.14)。面糊和循環(huán)水放入多段10mm水力旋流器組,清洗出的A級(jí)淀粉與麥麩隨最后一段底流排出。纖維經(jīng)多級(jí)曲篩系統(tǒng)去除,A級(jí)淀粉的脫水和干燥前要經(jīng)三段水力...[繼續(xù)閱讀]

    4.5.1　小麥淀粉生產(chǎn)工藝指標(biāo)1.分離鮮面筋和面、洗面水溫20～35℃;NaCl添加量占面粉的0.5%～0.6%;和面用水量占面粉的60%～65%;洗水用量為面粉質(zhì)量的6～6.5倍;洗面時(shí)間15～25min;醒面時(shí)間2～5min;洗漿濃度:第一次7°Bé,第二次9°Bé,第三次&...[繼續(xù)閱讀]

    5.1.1　淀粉的晶體結(jié)構(gòu)淀粉粒由直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子組成。淀粉粒的形態(tài)和大小可因遺傳因素及環(huán)境條件不同而有差異,但所有的淀粉粒都具有共同的性質(zhì),即具有結(jié)晶性。X射線衍射法證明淀粉粒中有一定區(qū)域呈晶體構(gòu)造,并...[繼續(xù)閱讀]

    5.2.1　葡萄糖的結(jié)構(gòu)葡萄糖是構(gòu)成淀粉的基本結(jié)構(gòu)單元,因此葡萄糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了淀粉的結(jié)構(gòu)形式和功能,成為淀粉化學(xué)和生物學(xué)性質(zhì)的分子基礎(chǔ)。圖5.5　葡萄糖的分子結(jié)構(gòu)(Fischer式直鏈結(jié)構(gòu))1.葡萄糖的鏈狀結(jié)構(gòu)純的葡萄糖經(jīng)元素...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉是由α-D-葡萄糖組成的多糖高分子化合物,有直鏈狀和枝杈狀兩種分子,分別稱為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是一種線形多聚物,以脫水葡萄糖單元間經(jīng)α-1,4糖苷鍵連接而成的鏈狀分子(圖5.19);分子呈螺旋結(jié)構(gòu)(圖5.20),每6個(gè)葡萄糖...[繼續(xù)閱讀]

    5.4.1　支鏈淀粉支鏈淀粉枝杈位置是以α-1,6糖苷鍵連接,其余為α-1,4糖苷鍵連接(圖5.21),4%～5%的糖苷鍵為α-1,6糖苷鍵。支鏈淀粉分子中側(cè)鏈的分布并不均勻,有的很近,相隔一個(gè)到幾個(gè)葡萄糖單元;有的較遠(yuǎn),相隔40個(gè)葡萄糖單元以上;平均...[繼續(xù)閱讀]

    進(jìn)行淀粉結(jié)構(gòu)分析時(shí),通常將淀粉樣品分成直鏈淀粉和支鏈淀粉,有時(shí)還包含中間級(jí)分。在對(duì)淀粉進(jìn)行分級(jí)前,一般采用索氏抽提法對(duì)淀粉進(jìn)行脫脂處理,用85%甲醇做溶劑,然后將淀粉樣品完全溶解。一般將樣品溶解于二甲基亞砜(DMSO)或...[繼續(xù)閱讀]

    5.6.1　水分淀粉的應(yīng)用大多是與水聯(lián)系在一起的,淀粉粒內(nèi)水分的含量與分布,以及水溶液中淀粉粒的濃度,對(duì)于淀粉的物理和化學(xué)性質(zhì)極為重要。淀粉的含水量取決于儲(chǔ)存條件(溫度和相對(duì)濕度),一般為10%～20%。表5.6中的水分含量是指相...[繼續(xù)閱讀]

    5.7.1　淀粉的糊化1.淀粉糊化過程淀粉混合于冷水中攪拌時(shí)成為乳狀懸浮液,稱為淀粉乳漿。若停止攪拌,經(jīng)一定時(shí)間后,則淀粉粒全部下沉,上部為清水。這是因?yàn)榈矸鄄蝗苡诶渌?且其密度較水大的緣故。淀粉顆粒不溶于冷水是由于羥...[繼續(xù)閱讀]

    5.8.1　玉米淀粉1.玉米淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)不同玉米淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)見表5.11,玉米淀粉顆粒的掃描電鏡圖見圖5.29。玉米淀粉顆粒的形狀多為圓形或多角形,糊化后顆粒結(jié)構(gòu)消失。表5.11　不同玉米淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)圖5.29　玉米淀粉顆粒掃描電...[繼續(xù)閱讀]