釀酒中最常用的輔料是稻殼或甩(丟)槽。稻殼是一種多孔隙物質,在窖池發(fā)酵過程中充當著微生物的有效載體,或者說是微生物生長、發(fā)育的固定床,起著控制空氣量的作用。稻殼對窖池的正常發(fā)酵有很重要的作用,蒸酒時起塔板的作用...[繼續(xù)閱讀]

    酒廠里的窖池實際上可以看作是一個大的反應器。它既是微生物的生長地,又是各種物質的化學反應器。在這個容器中進行著異常復雜的各式各樣的反應,生成各種各樣的物質。可以說,一個窖池就是一個微生物世界;同一個車間的相鄰...[繼續(xù)閱讀]

    “陳味”是我國濃香型曲酒的常用(在多數(shù)場合下是專用)術語,它不是指白酒的口味和味感,而是對曲酒所持的一種特有香氣而言。初入此門道的人,往往會以為“陳味”指的是酒的口感,因此“陳味”似乎是一個令人捉摸不透的問題,帶...[繼續(xù)閱讀]

    主要是工具、器具的材質的耗用對酒質香味成分形成的影響。傳統(tǒng)工藝方法生產白酒,使用工具器具的材質大致包括天鍋、底鍋、爬梳等用的鐵;甑桶、甑橋、云盤、木锨等所用的木材,如楠木、柏木、樟木、柞木、橡木等;甑、挑端...[繼續(xù)閱讀]

    貯存時間、貯存容器材質、貯存條件和方法都將影響白酒的質量。貯存時間越長,酒質越好,這是長期實踐經驗的總結,并被白酒界人士所公認。從時間上來看,醬香型白酒貯存期在3年以上,濃香型白酒在1年以上,清香型白酒半年以上。貯...[繼續(xù)閱讀]

    蒸餾是提取發(fā)酵糟(醅)中乙醇和微量成分的主要手段,在發(fā)酵過程中,既生成了大量的有益成分,同時也會生成少量的有害成分。在蒸餾時,采取措施,盡可能地提取有益成分,增加有益成分含量,這是蒸餾的主要目的。在蒸餾過程中,由于溫...[繼續(xù)閱讀]

    市售酒酒精含量普遍下降,加漿用水增加,水已經占了白酒組分中一半以上,加漿用水是微量金屬元素的主要來源,所以加漿用水的質量越來越顯得重要。各廠家都在對加漿用水進行研究和試驗,認為礦泉水加漿較為理想,增添了酒中的有...[繼續(xù)閱讀]

    白酒中的酸是有機酸,化學上稱羧酸,它的特征是分子中含有羧基(—COOH),是碳酸(H2CO3)失去羥基而成的殘基(除甲酸外),它們的分子式可用通式CnH2n+1COOH或RCOOH來表示。甲酸、乙酸、丙酸是具有刺激性的液體,能與水混溶。從丁酸至壬酸的...[繼續(xù)閱讀]

    有機酸與醇作用,在分子間脫去水分子而生成酯類。RCOOH+HOR′→RCOOR′+H2O因此,酯類的分子可用通式RCOOR′來表示。低級酯類是無色而具有各種果香的液體,水果中的香味正是由于有酯類存在的緣故。高級酯是蠟狀固體,酯的沸點比同相...[繼續(xù)閱讀]

    本部分探討除乙醇以外的醇類。從分子結構看,凡是有羥基(—OH)的都稱作醇,按照分子中所含羥基(—OH)的數(shù)量可分為一元醇、二元醇、三元醇等。二元醇或三元醇以上的醇統(tǒng)稱為多元醇。根據(jù)醇分子中所含羥飽和與不飽和,又可分為飽...[繼續(xù)閱讀]