鹽在面點(diǎn)中的用量很小,一般在0.5%左右。鹽在面點(diǎn)中主要有以下作用:(1)鹽能增加咸味,調(diào)節(jié)口味;(2)鹽有間接的助發(fā)酵作用,能在發(fā)酵面團(tuán)中起抑制雜菌繁殖的作用,有利于酵母菌更好地生長;(3)鹽有一定的鹽析作用,能改進(jìn)面筋的物理性...[繼續(xù)閱讀]

    糖的用量因產(chǎn)品、地域、消費(fèi)者習(xí)慣而差別很大,糖主要有以下作用:(1)能提供甜味,調(diào)節(jié)口味,提高成品的營養(yǎng)價(jià)值;(2)在面團(tuán)發(fā)酵過程中,能提供酵母繁殖所需養(yǎng)分,起調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用,促使其快速繁殖;(3)有一定的殺菌能力,能抑制細(xì)...[繼續(xù)閱讀]

    一般的發(fā)酵面食中油脂的用量很少或不用,但在制作點(diǎn)心時(shí),它是不可缺少的調(diào)料和輔料,主要有以下作用:(1)使面筋潤滑,提高膨脹率;(2)在面團(tuán)周圍形成很薄的膜,增加面團(tuán)的伸展性和彈性;(3)延緩產(chǎn)品老化;(4)優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味,提高營養(yǎng)價(jià)值...[繼續(xù)閱讀]

    一般是指筋力比較低的面粉,其特點(diǎn)是筋性柔軟、粉質(zhì)細(xì)滑、色澤潔白,穩(wěn)定時(shí)間≤3分鐘。...[繼續(xù)閱讀]

    由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)合食品添加劑,用于面包制作,可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性,并有效延緩面包老化。...[繼續(xù)閱讀]

    以酵母抽提物為主要原料,通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味,并進(jìn)一步通過調(diào)香,復(fù)合天然香辛料的風(fēng)味。...[繼續(xù)閱讀]

    1.和面機(jī)的種類和面機(jī)根據(jù)其攪拌軸的空間位置及轉(zhuǎn)動(dòng)方向可分為臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)兩種。臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同,難以將面筋充分?jǐn)U展,因此通常再經(jīng)過壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機(jī)攪拌速度及...[繼續(xù)閱讀]

    1.壓面機(jī)的作用壓面機(jī)是利用兩個(gè)同速輥輪中的固定空隙對面團(tuán)進(jìn)行壓薄處理的設(shè)備。壓面機(jī)在饅頭的制作中是一種常用的設(shè)備,其作用是和面機(jī)無法替代的。主要有以下作用:①排除和面的過程中因攪拌而混入的空氣泡;②將面團(tuán)內(nèi)的...[繼續(xù)閱讀]

    1.饅頭自動(dòng)成型機(jī)面團(tuán)打好后,裝入機(jī)器,饅頭自動(dòng)成型機(jī)可進(jìn)行連續(xù)化生產(chǎn),需1人喂料,1～3人裝盤。2.包子自動(dòng)成型機(jī)包子自動(dòng)成型機(jī)能夠進(jìn)行自動(dòng)裝餡,可大大地提高生產(chǎn)效率。...[繼續(xù)閱讀]

    1.醒發(fā)箱的作用醒發(fā)的目的,是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松,以得到成品所需的體積,并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。必須對整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā),重新產(chǎn)生氣體,使面團(tuán)膨松,得到適當(dāng)?shù)捏w積。醒發(fā)的主要影響因素有溫度、濕度和時(shí)...[繼續(xù)閱讀]