小曲是生產(chǎn)小曲酒的糖化發(fā)酵劑。以根霉、酵母菌等微生物生長(zhǎng)為主的小曲,糖化力比大曲強(qiáng),繁殖快,釀酒時(shí)用曲量少,在我國(guó)南方普遍應(yīng)用。我國(guó)小曲釀酒歷史悠久,由于釀制工藝的不同,故小曲的品種較多。按添加中草藥與否可分為...[繼續(xù)閱讀]

    麩曲是以麩皮為原料,蒸熟后接入純種曲霉菌或其他霉菌,人工培養(yǎng)的散曲。這種曲具有制作周期短,出酒率高,節(jié)約糧食等優(yōu)點(diǎn)。它適合于中、低檔白酒的釀制,并且具有成本低,資金周轉(zhuǎn)快的特點(diǎn)。亞洲人擅長(zhǎng)于用曲來(lái)釀酒。歷史上在...[繼續(xù)閱讀]

    我國(guó)用于釀造白酒的麩曲菌種有幾十株。這些菌種,從類(lèi)別上可分為曲霉、根霉、纖維素分解霉、其他霉菌等四大類(lèi)。現(xiàn)將各類(lèi)常用的菌種介紹如下。一、曲霉菌1.黑曲霉AS3.4309菌種該菌原名叫UV-11,是中國(guó)科學(xué)院微生物研究所從土壤中...[繼續(xù)閱讀]

    采用固態(tài)培養(yǎng)基,經(jīng)過(guò)試管、原菌、曲種、制曲4代培養(yǎng),每代培養(yǎng)都要注意營(yíng)養(yǎng)、空氣、水分、酸度、溫度、時(shí)間等最適宜的培養(yǎng)條件的提供。整個(gè)培養(yǎng)的目的,前期是使種子數(shù)量足、健壯、繁殖力強(qiáng),后期是要求成品酶活力高。一、培...[繼續(xù)閱讀]

    常用的制麩曲的方法有曲盤(pán)法(又叫曲盒法)、簾子法及通風(fēng)法3種。前兩種方法適合規(guī)模小的企業(yè),后一種方法適合生產(chǎn)量大的企業(yè)。無(wú)論采用哪種方法,只要掌握好培養(yǎng)條件,均能生產(chǎn)出質(zhì)量高的曲子。一、曲盤(pán)法制曲(1)曲盤(pán)制作曲盤(pán)...[繼續(xù)閱讀]

    80年代初,貴州省在麩曲醬香型酒研制、生產(chǎn)中,首先應(yīng)用細(xì)菌麩曲獲得成功。后經(jīng)技術(shù)轉(zhuǎn)讓,該項(xiàng)技術(shù)在全國(guó)很多省份推廣,均收到了提高酒的產(chǎn)量和質(zhì)量的良好效果。一、細(xì)菌麩曲采用的菌種一組6株細(xì)菌,是從茅臺(tái)酒釀造工藝中分離篩...[繼續(xù)閱讀]

    一、概述1.酒母的定義酒母是指含有大量能將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精的酵母等的人工培養(yǎng)液。它與酵母的概念有區(qū)別,酵母是指?jìng)€(gè)體的微生物酵母菌。2.培養(yǎng)酒母的目的白酒生產(chǎn)之所以要使用人工培養(yǎng)的酒母,其主要目的是為了提高出酒率。...[繼續(xù)閱讀]

    一、概述1.產(chǎn)酯酵母的定義產(chǎn)酯酵母也叫生香酵母,是指對(duì)醇、酸有酯化能力的酵母菌。其中包括許多屬及種,但它們共同的特點(diǎn)都具有不同程度的酯化能力。2.產(chǎn)酯酵母的研究成果使用大曲釀酒是我國(guó)應(yīng)用產(chǎn)酯酵母的成功先例。在大...[繼續(xù)閱讀]

    我國(guó)的酶制劑生產(chǎn)和應(yīng)用是解放后逐步發(fā)展起來(lái)的,1965年,無(wú)錫建立酶制劑廠,并開(kāi)始生產(chǎn)微生物酶制劑商品。以后全國(guó)各地相繼建立酶制劑廠,酶制劑品種也發(fā)展到30多種。目前用于釀酒工業(yè)的主要有淀粉酶、糖化酶、果膠酶、蛋白酶...[繼續(xù)閱讀]

    酒用活性干酵母(簡(jiǎn)寫(xiě)為AADY)是高科技生物制品。80年代末,在我國(guó)興起后迅猛發(fā)展,全國(guó)絕大多數(shù)省、市、自治區(qū)都推廣應(yīng)用了這項(xiàng)新技術(shù)。到90年代中期,這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣泛,酒精、白酒、黃酒、果酒、葡萄酒上應(yīng)用的效果...[繼續(xù)閱讀]