一、微生物的分類(lèi)及命名1.微生物的分類(lèi)地球上生物的分類(lèi)以界、門(mén)、綱、目、科、屬、種為序。按Whittaker提出,經(jīng)Margulis在1971年修訂的五界系統(tǒng)說(shuō),生物可分為原核原生物界(細(xì)菌、藍(lán)藻或稱(chēng)藍(lán)細(xì)菌)、原生生物界(原生動(dòng)物、粘菌、綠...[繼續(xù)閱讀]

    一、微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型及代謝作用類(lèi)型1.微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型過(guò)去,生物學(xué)家認(rèn)為生物僅存在兩種營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型,即以植物為代表的能完全靠無(wú)機(jī)養(yǎng)料生存的自養(yǎng)型,以及以動(dòng)物為代表的需要有機(jī)養(yǎng)料生存的異養(yǎng)型。但這種簡(jiǎn)單的分法,與微生...[繼續(xù)閱讀]

    一、白酒微生物應(yīng)用概況近30年來(lái),白酒微生物的研究和應(yīng)用,進(jìn)展很快。茲將有關(guān)狀況歸納如下。1.已研究和應(yīng)用的菌類(lèi)及菌株已研究或應(yīng)用的霉菌,包括黑曲霉、米曲霉、紅曲霉等曲霉及犁頭霉、根霉、毛霉、白地霉等;細(xì)菌有醋酸菌...[繼續(xù)閱讀]

    一、大曲微生物的種類(lèi)大曲的微生物主要有四類(lèi):即霉菌、細(xì)菌、酵母菌、放線菌,但放線菌為數(shù)不多,而且在大曲中的作用尚不十分明顯?，F(xiàn)將大曲中微生物的作用分述如下。(一)霉菌霉菌不僅在釀造中作用大,就生活中也常見(jiàn)其功過(guò)...[繼續(xù)閱讀]

    要知道大曲的功能,也即它的作用有哪些,首先應(yīng)對(duì)其定義和大曲的“三系”要清楚(菌系、酶系、物系)。曲是指含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類(lèi)的糖化發(fā)酵劑。大曲是因其塊大而命名,后因大曲的產(chǎn)品較為單一(白酒),故而大曲一詞已...[繼續(xù)閱讀]

    一、大曲培養(yǎng)機(jī)理任何微生物的培養(yǎng)都需要基本的五個(gè)因素:養(yǎng)料、水分、pH、溫度、氧分。其中尤以養(yǎng)料的不同和水分的大小來(lái)控制某種發(fā)酵的進(jìn)程。大曲的生產(chǎn)過(guò)程如前述是開(kāi)放式的,除自生原料帶去的微生物外,并在制作和發(fā)酵中...[繼續(xù)閱讀]

    大曲制作工藝目前仍以“四大名酒”為前提來(lái)區(qū)分。如按形狀區(qū)分則只有“平板曲”和“包包曲”;而原料卻有4種,即小麥、大麥、豌豆、高粱。因此,本節(jié)大曲生產(chǎn)工藝不以香型、曲狀來(lái)介紹,只以“掌握原料標(biāo)準(zhǔn)、了解環(huán)節(jié)作用”為...[繼續(xù)閱讀]

    為了便于對(duì)大曲工藝的多方面了解,特地介紹幾種不同香型大曲的制作工藝。一、高溫大曲的制作工藝高溫大曲主要用于生產(chǎn)醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為典型。高溫曲醬香濃郁,直接影響到白酒的香味。1.工藝流程高溫大曲一般是以純小麥...[繼續(xù)閱讀]

    一、大曲貯存中的變化大曲作為釀造大曲酒的糖化、發(fā)酵劑,在培養(yǎng)制造過(guò)程中依賴(lài)于自然界眾多的野生微生物,在生淀粉質(zhì)原料上進(jìn)行繁殖生長(zhǎng),從而使成熟的曲塊既蘊(yùn)藏著各種釀酒微生物,同時(shí)還含有多種酶系。因此,大曲的質(zhì)量的優(yōu)...[繼續(xù)閱讀]

    我國(guó)小曲的叫法各地不一,如稱(chēng)酒藥、酒餅、白曲、米曲等。它們是用米粉或米糠為原料,有的添加少量中草藥或辣蓼粉為輔料,有的加少量白土為填料,接入一定量的母曲,和適量水制成坯,在控制溫濕度的條件下培養(yǎng)而成。因其曲塊體...[繼續(xù)閱讀]