一次發(fā)酵法又稱直接發(fā)酵法,即一次攪拌面團(tuán)、一次發(fā)酵的方法。此種方法是將配方中的原料以先后的順序加入攪拌機(jī)內(nèi)一次攪拌成面團(tuán)后進(jìn)行發(fā)酵。(1)一次發(fā)酵法的特點(diǎn):①縮短了生產(chǎn)時(shí)間,提高了勞動(dòng)效率,生產(chǎn)周期為5～6h。②減少...[繼續(xù)閱讀]

    兩次攪拌一次發(fā)酵法的制作程序是介于一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法之間。首先把配方中的原輔料(配方中水先留出8%左右,油脂除外),全部放入攪拌缸內(nèi)用慢速攪拌3min左右,待所有原料已攪拌均勻后再把油脂加入繼續(xù)攪拌2min,攪拌后的面團(tuán)...[繼續(xù)閱讀]

    該發(fā)酵法是根據(jù)古時(shí)維也納面包師傅采用的發(fā)酵方法改進(jìn)而成的。它介于一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法之間,與兩次攪拌一次發(fā)酵法有點(diǎn)相似。這種方法采用兩次攪拌面團(tuán),將配方中的鹽留在第二次攪拌面團(tuán)時(shí)加入。攪拌方法與普通的一次...[繼續(xù)閱讀]

    該方法也是介于一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法之間,采用兩次攪拌面團(tuán),將配方中的水保留10%～15%,在面團(tuán)發(fā)酵以后的第二次攪拌時(shí)加入,其他同普通一次發(fā)酵法。(1)操作要點(diǎn):①第一次加水?dāng)嚢?將配方中的加水量保留10%～15%,然后同其他原輔...[繼續(xù)閱讀]

    該方法與普通一次發(fā)酵法基本相同,僅在發(fā)酵過程中不需要翻面處理。適用于蛋白質(zhì)含量在11.5%以下的筋性較低的面粉,而正常的一次發(fā)酵法的翻面處理適用于蛋白質(zhì)含量在12.5%以上的筋性較大的面粉。采用蛋白質(zhì)含量在13%以上的筋性...[繼續(xù)閱讀]

    又稱中種法和分醪法。(1)二次發(fā)酵法是采用二次攪拌面團(tuán)、二次發(fā)酵的方法。第一次攪拌的面團(tuán)稱為種子面團(tuán)、中種面團(tuán)、醪種面團(tuán)、小醪或醪子。第二次攪拌的面團(tuán)稱為主面團(tuán)或大醪。二次發(fā)酵法是將配方中的面粉分成兩部分。...[繼續(xù)閱讀]

    又稱100%二次發(fā)酵法。該方法是將全部面粉、酵母、水、酵母營養(yǎng)劑加入到種子面團(tuán)中,所制出面包具有良好的柔軟度和風(fēng)味,香味充足,特別適合不帶蓋的聽型吐司面包。工藝要點(diǎn):①種子面團(tuán)先慢速攪拌均勻,再中速攪拌3min,面團(tuán)溫度...[繼續(xù)閱讀]

    快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)間很短(20～30min)或根本無發(fā)酵的一種面包加工方法。整個(gè)生產(chǎn)周期只需2～3h。這種工藝方法是在歐美等國家發(fā)展起來的,它是在特殊情況或應(yīng)急情況下需緊急提供面包食品時(shí)才采用的面包加工方法,平時(shí)一般不用...[繼續(xù)閱讀]

    這是英國烘烤工業(yè)研究協(xié)會參照美國的連續(xù)混合面團(tuán)法,應(yīng)用高速攪拌產(chǎn)生能量促進(jìn)面團(tuán)起發(fā)的原理而研制出來的一種新型面包加工方法。(1)柯萊伍德法原理:應(yīng)用高速攪拌機(jī)把機(jī)械能輸入面團(tuán)中,然后釋放出來使面團(tuán)膨脹。該法攪拌...[繼續(xù)閱讀]

    又稱基本中種法。一般在每天下班前,攪拌好一個(gè)面團(tuán),置于24～26℃的發(fā)酵室內(nèi),利用夜間發(fā)酵10～15h。第二天隨時(shí)都可以分割一部分該過夜發(fā)酵的種子面團(tuán)來制作新鮮的面包。利用過夜面團(tuán)制作的面包的最大特點(diǎn),就是其面包體積要比...[繼續(xù)閱讀]