層次清晰,口感酥松的面包。...[繼續(xù)閱讀]

    是指烤制成熟前或后在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等的面包。不包括加入新鮮水果、蔬菜以及肉制品的食品。最早是法國人研制出了三明治以后,隨之各式各樣的調(diào)理面包相繼出現(xiàn)。先將烤制好的吐司...[繼續(xù)閱讀]

    分為:硬式面包及餐包、軟式面包及餐包、甜面包和特殊面包四大類。其中,特殊面包又分為10小類。...[繼續(xù)閱讀]

    配方中使用糖、油脂量皆為面粉用量的4%以下。...[繼續(xù)閱讀]

    配方中使用糖、油脂量皆為面粉用量的4%～10%。...[繼續(xù)閱讀]

    配方中使用糖、油脂量皆為面粉用量的10%以上,餡料(含內(nèi)部包餡和外表裝飾)應(yīng)為面團(tuán)重的20%以上。...[繼續(xù)閱讀]

    ①油炸面包:凡是以油炸代替烘烤的面包。②蒸面包:凡是以汽蒸代替烘烤的面包。③裹油面包:分為歐式低成分和美式高成分兩類。配方中低成分類使用糖、油脂量皆為面粉用量的10%以下;配方中高成分類使用糖、油脂量皆為面粉用量...[繼續(xù)閱讀]

    面包的生產(chǎn)方法很多,制作工藝不盡相同,最重要的區(qū)別是面包的攪拌及發(fā)酵的方法,而整形后的工序大同小異。采用哪種方法,要根據(jù)工作環(huán)境、原料品質(zhì)和設(shè)備條件決定。目前經(jīng)常使用的方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法...[繼續(xù)閱讀]

    面團(tuán)攪拌俗稱調(diào)粉、和面、打面,是將各種原輔料均勻地混合在一起,加速面粉吸水、脹潤形成面筋,擴(kuò)展面筋,形成質(zhì)量均一的整體,使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性,改善面團(tuán)加工性能的過程。面團(tuán)攪拌要注意加料順序、攪拌速度、攪...[繼續(xù)閱讀]

    是指在適宜的溫度、相對濕度和發(fā)酵時間條件下,使酵母大量生長繁殖,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹,改善面團(tuán)的加工性能,降低彈韌性,使之具有良好的延伸性,為面包的最后醒發(fā)和烘烤時獲得最大的體積奠定基礎(chǔ),使面包疏松多...[繼續(xù)閱讀]