是最普遍的乳酸菌,也是乳品工業(yè)中重要的細(xì)菌,它的某些菌株是制備奶油發(fā)酵劑、奶酪發(fā)酵劑和一些發(fā)酵乳制品的重要菌株。該菌呈卵形球菌,直徑0.5～1.0μm,一般呈雙球或短鏈球狀,無(wú)運(yùn)動(dòng)性,不形成孢子,革蘭氏陽(yáng)性,通性嫌氣,適溫3...[繼續(xù)閱讀]

    是干酪成熟中必要的菌株,能分解酪蛋白,又在酒精性發(fā)酵乳中與其他乳酸菌及酵母共同存在。為桿菌,0.8μm×(2.0～4.0)μm,呈短鏈或長(zhǎng)鏈,無(wú)運(yùn)動(dòng)性,不形成孢子,革蘭氏陽(yáng)性,稍好氣性,適溫30℃。...[繼續(xù)閱讀]

    母牛產(chǎn)犢后1周內(nèi)所分泌的乳。呈黃褐色,有異味,味苦,黏度大,脂肪、蛋白質(zhì)特別是乳清蛋白質(zhì)含量高,乳糖含量低,灰分高,特別是鈉和氯含量高。維生素A、維生素D、維生素E含量較常乳多,并且含有多量的抗體。因其理化性質(zhì)與常乳差...[繼續(xù)閱讀]

    又稱(chēng)市乳、消毒牛乳。城鎮(zhèn)居民日常飲用的新鮮牛乳。其基本要求為:①新鮮:色香味正常,營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量可靠。②衛(wèi)生:無(wú)污染雜質(zhì),乳中細(xì)菌已大部或全部消滅,不得含有致病菌。③良好的包裝:便于運(yùn)輸、銷(xiāo)售及飲用。最普通的市乳為瓶裝...[繼續(xù)閱讀]

    又稱(chēng)巴氏殺菌乳、消毒乳。牧場(chǎng)提供的原乳營(yíng)養(yǎng)豐富,未經(jīng)過(guò)殺菌處理,容易感染細(xì)菌。殺菌乳普遍采用高溫短時(shí)間殺菌法(HTST法),將牛乳升溫至75℃,保持15s,然后迅速冷卻包裝。原乳經(jīng)巴氏高溫殺菌后,所有病原菌被殺死,絕大部分非病...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳經(jīng)超高溫處理(UHT法),處理時(shí)經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段:第一階段升溫至75℃左右;第二階段繼續(xù)升溫至138～140℃,維持4s,然后迅速冷卻,降至室溫。經(jīng)過(guò)超高溫處理,可消滅乳中的全部細(xì)菌和耐熱芽孢。滅菌乳必須經(jīng)過(guò)無(wú)菌密封包裝,以免再感染細(xì)...[繼續(xù)閱讀]

    部分或非常近似地按照人乳的成分和性質(zhì),對(duì)牛乳成分進(jìn)行調(diào)整和改造,使其更適合嬰兒飲用。...[繼續(xù)閱讀]

    又稱(chēng)再制乳。以從奶源基地制得的脫脂乳粉和無(wú)水奶油為原料,根據(jù)普通牛乳的成分標(biāo)準(zhǔn),按比例配合并加水溶化與均質(zhì)而制成。...[繼續(xù)閱讀]

    將牛乳濃縮至原體積一半左右的乳制品。此時(shí)大約含乳脂肪8%,非乳脂固體26%。煉乳的種類(lèi),按照成品是否加糖可分為:加糖煉乳、無(wú)糖煉乳。按照成品是否脫脂可分為:全脂煉乳、脫脂煉乳等。一般稱(chēng)呼全脂時(shí)可省略“全脂”,例如“全...[繼續(xù)閱讀]

    是稀奶油的粉狀物,含脂肪40%～80%,水分0.5%～2.0%,以及其他無(wú)脂乳固體、添加物等。稀奶油粉與液體奶油相比,其保藏性好,運(yùn)輸、使用方便。應(yīng)用于制造點(diǎn)心、冰淇淋及其他制品等。...[繼續(xù)閱讀]