烏魚蛋最鮮,最難服事。須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯、蘑菇煨爛。龔云若司馬家,制之最精。...[繼續(xù)閱讀]

    江瑤柱出產(chǎn)寧波,治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱,故剖殼時(shí),多棄少取。...[繼續(xù)閱讀]

    蠣黃生石子上,殼與石子膠粘不分。剝?nèi)庾鞲?與蚶、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產(chǎn),別地所無。...[繼續(xù)閱讀]

    刀魚用蜜酒釀、清醬,放盤中,如鰣魚法,蒸之最佳,不必加水。如嫌刺多,則將極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之,鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺,竟油炙極枯,然后煎之。諺曰:“駝背夾直,其人不活?！贝酥^也?；?..[繼續(xù)閱讀]

    鰣魚用蜜酒蒸食,如治刀魚之法便佳。或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊,加雞湯煮;或去其背,專取肚皮,則真味全失矣。...[繼續(xù)閱讀]

    尹文端公,自夸治鱘鰉最佳。然煨之太熟,頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏,吃炒鰉魚片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滾三十次,下水再滾起鍋,加作料,重用瓜姜、蔥花。又一法,將魚白水煮十滾,去大骨,肉切小方塊,取明骨切小方塊;雞湯去沫...[繼續(xù)閱讀]

    黃魚切小塊,醬酒郁一個(gè)時(shí)辰,瀝干。入鍋爆炒兩面黃,加金華豆豉一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滾。候鹵干色紅,加糖,加瓜姜收起,有沉浸濃郁之妙。又一法,將黃魚拆碎,入雞湯作羹,微用甜醬水、纖粉收起之,亦佳。大抵黃魚亦系濃厚...[繼續(xù)閱讀]

    班魚最嫩,剝皮去穢,分肝、肉二種,以雞湯煨之,下酒三分、水二分、秋油一分;起鍋時(shí),加姜汁一大碗、蔥數(shù)莖,殺去腥氣。...[繼續(xù)閱讀]

    煮黃魚二條,取肉去骨,加生鹽蛋四個(gè),調(diào)碎,不拌入魚肉;起油鍋炮,下雞湯滾,將鹽蛋攪勻,加香蕈、蔥、姜汁、酒,吃時(shí)酌用醋。...[繼續(xù)閱讀]

    洗凈五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮,下蔥三十根、八角三錢,煮二百余滾;下秋油一大杯、糖一兩,候熟后嘗咸淡,再將秋油加減;添開水要漫過豬頭一寸,上壓重物,大火澆一炷香;退出大火,用文火細(xì)煨...[繼續(xù)閱讀]