凡魚、肉、雞、鴨,雖極肥之物,總要使其油在肉中,不落湯中,其味方存而不散。若肉中之油,半落湯中,則湯中之味,反在肉外矣。推原其病有三:一誤于火太猛,滾急水干,重番加水;一誤于火勢忽停,既斷復(fù)續(xù);一病在于太要相度,屢起鍋蓋...[繼續(xù)閱讀]

    唐詩最佳,而五言八韻之試帖,名家不選,何也?以其落套故也。詩尚如此,食亦宜然。今官場之菜,名號有“十六碟”“八簋”“四點心”之稱,有“滿漢席”之稱,有“八小吃”之稱,有“十大菜”之稱,種種俗名,皆惡廚陋習(xí),只可用之于新...[繼續(xù)閱讀]

    混濁者,并非濃厚之謂。同一湯也,望去非黑非白,如缸中攪渾之水。同一鹵也,食之不清不膩,如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法,總在洗凈本身,善加作料,伺察水火,體驗酸咸,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文云...[繼續(xù)閱讀]

    凡事不宜茍且,而于飲食尤甚。廚者,皆小人下材,一日不加賞罰,則一日必生怠玩?；瘕R未到而姑且下咽,則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣...[繼續(xù)閱讀]

    燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉滾水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之,是吃雞...[繼續(xù)閱讀]

    海參,無味之物,沙多氣腥,最難討好。然天性濃重,斷不可以清湯煨也。須檢小刺參,先泡去沙泥,用肉湯滾泡三次,然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳,以其色黑相似也。大抵明日請客,則先一日要煨,海參才爛。嘗見錢觀察...[繼續(xù)閱讀]

    魚翅難爛,須煮兩日,才能摧剛為柔。用有二法:一用好火腿、好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許煨爛,此一法也;一純用雞湯串細(xì)蘿卜絲,拆碎鱗翅攙和其中,漂浮碗面,令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚翅,此又一法也。用火腿者,湯宜少;用蘿卜絲者...[繼續(xù)閱讀]

    鰒魚炒薄片甚佳。楊中丞家,削片入雞湯豆腐中,號稱“鰒魚豆腐”,上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨,亦別有風(fēng)趣。但其性堅,終不能齒決?；痨腥?才拆得碎。...[繼續(xù)閱讀]

    淡菜煨肉加湯,頗鮮。取肉去心,酒炒亦可。...[繼續(xù)閱讀]

    海蝘,寧波小魚也,味同蝦米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。...[繼續(xù)閱讀]