(一)粉篩粉篩(圖2-25)也稱羅篩。粉篩的幫有木制的,也有不銹鋼的。粉篩底有絹、棕、馬尾、尼龍絲、銅絲、鐵絲、不銹鋼絲等。粉篩因用途不同,其大小、形狀也不同。直徑有20厘米、25厘米、30厘米、35厘米型號(hào)。規(guī)格以粉篩網(wǎng)眼加...[繼續(xù)閱讀]

    (1)餡尺子:又稱尺板。是竹制薄片,長(zhǎng)條形,用以拌餡和制作帶餡制品時(shí)上餡之用。(2)花鉗:一般由銅、鋁及不銹鋼制成,種類很多。長(zhǎng)約12厘米,一端為一圓波浪銅片,主要用于品種的劃切,使劃后的坯料邊緣呈現(xiàn)花紋,增加面點(diǎn)的造型美感。...[繼續(xù)閱讀]

    其他用具如圖2-40所示。(1)砧板:切餡料等用。(2)分蛋器:將蛋黃、蛋清分離的工具。(3)耐高熱手套:用于拿取熱烤盤等。(4)橡皮刮刀:用于清理攪拌桶內(nèi)黏稠的材料。(5)漏油缸:盛裝油料用。(6)面粉鏟:用于取粉料用。(7)打蛋器:用于攪拌各...[繼續(xù)閱讀]

    (一)做好設(shè)備、工具的保管和維護(hù)工作1.設(shè)備、工具必須編號(hào)登記專人保管尤其是常用的工具、設(shè)備和零星小工具,如保管不善,最易散失和損壞,所以必須編號(hào)登記,經(jīng)常檢驗(yàn),如有損壞及時(shí)修理或補(bǔ)充,以免影響工作。使用工具應(yīng)做到“...[繼續(xù)閱讀]

    (1)使用前要了解設(shè)備的性能、工作原理和操作規(guī)程,嚴(yán)格按規(guī)程操作,檢查各零部件是否完好。一般情況下都要進(jìn)行試機(jī),運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用。(2)要定期對(duì)主要部件、易損部件、電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)裝置進(jìn)行檢查維修。(3)定期進(jìn)行機(jī)械維護(hù)和...[繼續(xù)閱讀]

    常用工具在使用過(guò)程中和使用完畢后,應(yīng)注意如下幾點(diǎn):(1)工具分門別類存放在固定處,不能隨意亂放、亂用。其中面杖、裱花袋、粉篩等不能與刀具等利器放在一起。(2)制作生熟食品的工具和用具必須分開(kāi)存放和分開(kāi)使用,以免交叉污...[繼續(xù)閱讀]

    麥類是面點(diǎn)制作的主要原料之一,用麥類制作點(diǎn)心的主要有:小麥、大麥、青稞、燕麥、莜麥、蕎麥等。(一)小麥1.小麥的分類和特點(diǎn)小麥可按播種季節(jié)、皮色及性質(zhì)和存放時(shí)間進(jìn)行分類。(1)按播種季節(jié)分類:小麥按播種季節(jié)和收獲季節(jié)...[繼續(xù)閱讀]

    米類也是制作面點(diǎn)的主要原料之一,既可直接加工成面點(diǎn)制品,也可磨成粉使用,僅次于小麥的使用比例。所以熟悉和掌握米類的特點(diǎn)和性質(zhì),對(duì)豐富面點(diǎn)品種,提高面點(diǎn)的質(zhì)量是極為重要的。(一)米的種類、特點(diǎn)及用途1.糯米糯米又稱江...[繼續(xù)閱讀]

    人離不開(kāi)糧食,精米細(xì)面吃刁了胃口的現(xiàn)代人,隨著生活水平的提高,科學(xué)膳食結(jié)構(gòu)被更多的人所認(rèn)識(shí),飲食營(yíng)養(yǎng)平衡愈顯重要,所以目光投向了五谷雜糧,玉米、小米、黃豆、赤豆、綠豆等每一粒果實(shí)都是由一顆被層層包裹起來(lái)的種子構(gòu)...[繼續(xù)閱讀]

    一般家畜、家禽和少量飛禽走獸的肉均可作為制餡原料。在飲食業(yè)中使用的大多是豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等家畜、家禽肉類。(一)豬肉用豬肉做餡心,一般選用夾心肉(位于豬頸肉下方和前肘的上方)較好。因夾心肉瘦中夾肥...[繼續(xù)閱讀]