80個(gè)粳稻精米長(zhǎng)寬比平均值1.92,最大值2.71,最小值1.65,標(biāo)準(zhǔn)偏差0.22,變異系數(shù)11.5%。按照Codex198大米分類標(biāo)準(zhǔn),按精米長(zhǎng)寬比分為長(zhǎng)粒(≥3.1)、中粒(>2.0,<3.1)、短粒(≤2.0)三類。80個(gè)粳稻的精米中,中粒和短粒分別占36.25%、63.75%。其頻率...[繼續(xù)閱讀]

    在標(biāo)準(zhǔn)精碾條件下[碾白率在(92±0.5)%],80個(gè)粳稻品種大米的胚芽殘留率平均值12.56%,最大值26.25%,最小值3.65%,標(biāo)準(zhǔn)差5.98%,變異系數(shù)47.61%。按照國(guó)內(nèi)外碾米企業(yè)規(guī)定,通常將精米胚芽殘留率分為低(≤10%)、中(>10.0%,<20.0%)、高(≥20.0%)三類...[繼續(xù)閱讀]

    80個(gè)粳稻堊白米率平均值6.9%,最大值28.9%,最小值0.5%,標(biāo)準(zhǔn)偏差4.80%,變異系數(shù)69.56%。按照GB/T17891—1999《優(yōu)質(zhì)稻谷》質(zhì)量指標(biāo),堊白米率分為一等(≤10%)、二等(≤20%)、三等(≤30%),分別占81.25%、17.5%、1.25%。其頻率分布直方圖見圖4-10。圖4-...[繼續(xù)閱讀]

    80個(gè)粳稻堊白度平均值1.06%,最大值4.3%,最小值0.04%,標(biāo)準(zhǔn)偏差1.01%,變異系數(shù)98.28%。按照GB/T17891—1999《優(yōu)質(zhì)稻谷》質(zhì)量指標(biāo),堊白度分為一等(≤1%)、二等(≤3%)、三等(≤5%),分別占60.0%、33.75%、6.25%。其頻率分布直方圖見圖4-11。圖4-1180個(gè)粳...[繼續(xù)閱讀]

    粳稻蛋白質(zhì)含量過高會(huì)對(duì)米粒的外觀顏色、子粒的透明程度和蒸煮食味品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響,但適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)含量有利于提高整精米率。80個(gè)粳稻精米的蛋白質(zhì)含量平均值為7.08%,最大值8.60%,最小值6.00%。標(biāo)準(zhǔn)偏差0.61%,變異系數(shù)8.63%。按照...[繼續(xù)閱讀]

    大米直鏈淀粉含量與米飯的黏性、光澤等感官食味值、淀粉糊化特性值關(guān)系密切。粳稻品種間直鏈淀粉含量變異幅度較小,80個(gè)粳稻樣品直鏈淀粉含量平均值17.35%,最大值19.32%,最小值15.04%,標(biāo)準(zhǔn)偏差1.07%,變異系數(shù)6.17%。為了較客觀的區(qū)分...[繼續(xù)閱讀]

    膠稠度與米飯感官評(píng)分、黏度譜特征值、米飯硬度等指標(biāo)有較密切的關(guān)系,膠稠度能夠表征在米飯冷卻過程中變硬的趨勢(shì)。一般來(lái)說,軟膠稠度的大米食味較好。按照國(guó)際水稻所(IRRI)標(biāo)準(zhǔn),將膠稠度分為軟膠(≥60mm)、中膠(40～60mm)和硬膠...[繼續(xù)閱讀]

    米粒延伸率是米粒蒸煮成米飯后的縱向伸展能力,可在一定程度上描述飯粒形狀,并綜合反映大米的外觀品質(zhì)、蒸煮食味品質(zhì)。不同品種間米飯的延伸率差異很大,而且米粒的縱向延伸長(zhǎng)而橫向膨脹較少被認(rèn)為食味品質(zhì)優(yōu)良。一般說,延...[繼續(xù)閱讀]

    糯米吸水率較高,能夠達(dá)到33%～34%,秈米平均吸水率較低,為26%～27%,粳米平均吸水率介于兩者之間,為28%～29%。吸水率較高的粳米表現(xiàn)出蒸煮的米飯口感較柔軟,食味較好。80個(gè)粳稻樣品大米吸水率平均值28.13%,最大值31.69%,最小值25.51%,標(biāo)準(zhǔn)...[繼續(xù)閱讀]

    大米加熱吸水率依浸泡時(shí)間而變化,浸泡時(shí)間20min左右時(shí)吸水率實(shí)際上反映的是大米的吸水速度,不同品種間此值差異較大。當(dāng)大米浸泡時(shí)間在60min以上時(shí),反映的則是最大吸水量,這個(gè)值在品種間差異較小。直鏈淀粉含量較低的北方粳稻...[繼續(xù)閱讀]