螺旋藻粉對面團性質(zhì)及面條品質(zhì)的影響
河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)
頁數(shù): 10 2024-08-20
摘要: 明確螺旋藻粉對面團性質(zhì)以及面條品質(zhì)特性的影響,可為螺旋藻在面條制品中的應(yīng)用提供思路和理論基礎(chǔ)。研究了螺旋藻粉不同添加量對面團中面筋蛋白的分子間作用力及面條水分分布、色澤、蒸煮特性、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明:添加螺旋藻粉會減弱面筋蛋白之間的二硫鍵和氫鍵作用,增強疏水相互作用,促進面條中的自由水和弱結(jié)合水向強結(jié)合水轉(zhuǎn)化,增強面條與水結(jié)合的能力。螺旋藻粉添加量為4%時,面條... (共10頁)