不同市售牛油的品質(zhì)及風(fēng)味化合物分析

摘要： 旨在為探究市售牛油特征風(fēng)味化合物提供參考，采用國(guó)標(biāo)法測(cè)定13種品牌市售牛油的理化指標(biāo)(酸值、過(guò)氧化值、碘值、皂化值)及脂肪酸組成，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(SPME-GC-MS)分析其揮發(fā)性化合物，并通過(guò)氣味活性值(OVA)確定其特征風(fēng)味化合物。結(jié)果表明，13種牛油酸值、過(guò)氧化值均符合國(guó)標(biāo)要求(除樣品6的酸值外);牛油的主要脂肪酸為棕櫚酸、硬脂酸和油酸，三者總含量...