川渝火鍋用牛油關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的鑒定

摘要： 旨在為不同風(fēng)味需求火鍋底料的研究提供參考依據(jù)，通過消費(fèi)者偏好分析和揮發(fā)性風(fēng)味成分的含量與種類從6種牛油(3種市售牛油、未精煉牛油、脫膠牛油、精煉牛油)中篩選出最受消費(fèi)者喜愛的牛油，并采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、香味提取物稀釋分析法、氣味活度值法、風(fēng)味重組和風(fēng)味缺失實驗對其風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明：精煉牛油的消費(fèi)者偏好平均得分最高且揮發(fā)性物質(zhì)組成最豐富，其含有...