高油酸油脂在貯藏和加熱過程中醛類的演變規(guī)律

摘要： 為探究溫度對高油酸油脂中醛類化合物形成的影響規(guī)律及其作為油脂氧化評價指標的可行性，選取典型高油酸油脂(橄欖油和山茶油)為試驗對象，分別進行冷藏(4℃)和室溫(26℃)貯藏12個月以及90、150、210℃加熱處理12 h,分析處理過程中5種醛類物質(zhì)(壬醛、辛醛、癸醛、反式-2-癸烯醛和反式-2-十一烯醛)含量的變化規(guī)律及可能的形成機制，并與傳統(tǒng)油脂氧化評價指標進行相關(guān)性分析。結(jié)...