不同底物基質對南酸棗發(fā)酵飲料品質的影響

摘要： 為得到營養(yǎng)成分含量較高、口感較佳的底物基質配方，以南酸棗泥為原料，添加復合乳酸菌（嗜酸乳桿菌+植物乳桿菌）進行發(fā)酵。以單因素實驗為基礎，通過正交優(yōu)化實驗確定最佳底物基質配比，通過對比氮源、碳源、碳氮比、固液比的不同，以理化（pH值、總酸、可溶性固形物）及功能性成分（總酚、總黃酮、Vc）及感官評分為指標，選出最佳發(fā)酵基質。最終得出南酸棗發(fā)酵飲料的最佳配方為：氮源—脫脂乳粉、碳源—... （共9頁）