混菌發(fā)酵紫山藥酒工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析研究

摘要： 為改善紫山藥酒風(fēng)味，該研究用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）與德爾布有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）混和發(fā)酵制備紫山藥酒。以感官評(píng)分與酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素結(jié)合正交試驗(yàn)對(duì)其發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，同時(shí)分析德爾布有孢圓酵母的加入對(duì)紫山藥酒抗氧化性、有機(jī)酸及揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明，紫山藥酒最優(yōu)發(fā)酵工藝為：釀酒酵母接種量8%...