不同酵母對(duì)圣女果果酒品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

摘要： 該研究以圣女果為原料，以菌株L2323、BO213、F15、RV002和果酒專用酵母為發(fā)酵菌種制備圣女果果酒，測(cè)定其發(fā)酵過程中糖度、總酸、酒精度，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，確定圣女果果酒的最佳發(fā)酵菌株。結(jié)果表明，酵母L2323發(fā)酵的圣女果果酒在發(fā)酵過程中發(fā)酵速度最快，產(chǎn)酒精能力較強(qiáng)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)...