低醇桑葚酒酵母的篩選及果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化

摘要： 為解決低醇桑葚酒香氣較弱、口感淡薄等問題，采用糧果混釀的方式以桑葚和麥芽為主要原料制備果酒，以果酒的感官評(píng)分和理化指標(biāo)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選適合于釀造低醇桑葚酒發(fā)酵的酵母菌，通過單因素與正交試驗(yàn)優(yōu)化果酒發(fā)酵工藝條件，并通過氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析檢測(cè)果酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）N4最適合于發(fā)酵低醇桑葚...