河北碣石山產(chǎn)區(qū)‘小味兒多’葡萄果實和葡萄酒發(fā)酵過程中的香氣物質(zhì)的變化

摘要： 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用、氣味活性值（OAV）分析及感官定量描述分析（QDA）相結(jié)合，探究河北碣石山產(chǎn)區(qū)‘小味兒多’葡萄果實和葡萄酒發(fā)酵過程中的香氣化合物組成與含量的變化。結(jié)果表明，在葡萄果實中可檢測到18種C₁₃-降異戊二烯和萜烯物質(zhì)，其中β-大馬士酮在葡萄酒中的OAV達50以上；脂氧合酶代謝途徑產(chǎn)生的C₆類物質(zhì)是果實中最主要成分，但在葡萄...