白酒大曲中產(chǎn)香功能微生物的應(yīng)用研究進(jìn)展

摘要： 大曲是白酒釀造過程中的糖化發(fā)酵劑和生香劑，其質(zhì)量直接影響白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。大曲對生產(chǎn)環(huán)境的依賴性極強(qiáng)，在不同的環(huán)境中經(jīng)過長期自然馴化，大曲中可形成種類繁多、組成穩(wěn)定的微生物區(qū)系，為酒醅發(fā)酵提供豐富的風(fēng)味（前體）物質(zhì)，進(jìn)而影響白酒的品質(zhì)。因此，通過選擇功能微生物制作強(qiáng)化大曲具有廣闊的應(yīng)用前景。該文針對目前大曲中已獲得的、性狀優(yōu)良的產(chǎn)香功能微生物，重點(diǎn)圍繞細(xì)菌（芽孢桿菌屬（Baci...