傳統(tǒng)黃酒的風味成分及品質控制研究進展

摘要： 黃酒作為中國傳統(tǒng)釀造酒，營養(yǎng)豐富，口感香醇。不同的黃酒具有不同的風味特征，通過對黃酒風味物質的分析能夠探究不同黃酒的品質特征。醇類、酯類、酚類、酸類以及醛類等揮發(fā)性風味物質是決定黃酒香氣特征與品質的重要因素。然而，黃酒中過量的高級醇、氨基甲酸乙酯、甲醇和生物胺等成分對黃酒品質存在潛在的不利影響，并且在去除的過程中也會一定程度上影響黃酒的風味物質。該文介紹了黃酒中的各種特征風味物...