模擬消化中小扁豆活性物質(zhì)釋放和抗氧化能力變化

摘要： 為了解小扁豆中活性物質(zhì)在消化過程的變化規(guī)律，以白、紅、黑、綠4種顏色小扁豆為原料，采用體外模擬消化模型研究口腔、胃和腸消化過程中多酚、黃酮和花青素等活性物質(zhì)釋放和抗氧化能力變化。結(jié)果表明：4種顏色小扁豆多酚在消化過程中逐漸釋放，腸消化階段釋放量最大，模擬消化結(jié)束時，白、紅、黑、綠小扁豆多酚釋放量分別為1.76、1.91、1.94、2.56 mg GAE/g;黃酮和花青素在胃消化...