基于頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜研究不同商業(yè)酵母對草莓酒香氣成分的影響

摘要： 為探究草莓酒在不同商業(yè)酵母發(fā)酵條件下的品質(zhì)區(qū)別，該試驗以紅顏草莓為原料，以X16、X5、紅果香酵母發(fā)酵草莓酒及草莓汁為研究對象，檢測草莓酒和草莓汁基礎(chǔ)理化指標及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合感官評價得到草莓酒最適發(fā)酵酵母。結(jié)果表明，X16酵母發(fā)酵草莓酒殘?zhí)堑?、酒精度高，所得草莓酒品質(zhì)佳。3種草莓酒與草莓汁共檢出110種香氣物質(zhì)，X16酵母發(fā)酵草莓酒香氣成分豐富，主成分分析得到紅果香與X5...